Виталий Карсаев

Гастрономический локомотив Виталия Карсаева

Сеть столичных ресторанов 'Кофемания', входящая в Европейскую Ассоциацию Спешелти Кофе, организована в 2001 году. Этот брэнд уже насчитывает 18 ресторанов и продолжает расширяться. Завсегдатаи 'Кофемании' ценят разнообразные рецепты кофе и уникальные кофейные коктейли, высочайшее качество которых обеспечивают собственный обжарочный цех и квалифицированные бариста.

Высоким спросом пользуется и эксклюзивная 'Сладкая коллекция' из сорока наименований выпечки и десертов собственного приготовления, а также разнообразные горячие блюда, салаты, закуски, сэндвичи и многое другое. Об успешности 'Кофемании' свидетельствует и то, что ресторан, расположенный на Никитской, первым из заведений такого уровня достиг выручки в миллион рублей. Немалая заслуга в этом принадлежит Виталию Карсаеву - брэнд-шефу этой сети ресторанов и одному из лучших столичных поваров.

Из машинистов – в шефы

Виталий Карсаев является одним из немногих поваров высокого ранга, не получившим специального образования. Уроженец Ставрополья первоначально связал свою судьбу с железной дорогой. Освоив профессию машиниста, он водил поезда, приходящие в Калмыкию из Чечни, до Астрахани и обратно. С началом войны железнодорожное сообщение по этому направлению прекратилось, и Виталий остался не у дел. Попав в армию по призыву, он отслужил контрактную службу и опять принялся за поиски работы. Занятия сельским хозяйством в родном Ставрополье не приносили ни денег, ни морально

го удовлетворения, и Виталий отправился в Москву, где проживал его одноклассник.

Выбор первого рабочего места в столице оказал решающее влияние на всю дальнейшую судьбу Карсаева. В армянском ресторане 'Духан Шаво' требовался мастер по выпечке лаваша. Карсаев всегда любил готовить, и после трех дней обучения начал работать самостоятельно. После 'Духана Шаво' была арабская пекарня, а позднее должность помощника, а затем и пекаря в ресторанном холдинге 'Шаво'. Когда Виталию удалось освоить на практике и профессию кондитера, он понял, что нашел дело своей жизни.

Следующий шаг по профессиональной лестнице Карсаеву помогла сделать молодая жена, настоявшая, чтобы он освоил специальность повара. И он поступил в ресторан 'Донна Клара', где долгое время не могли найти шеф-повара. Это время стало для Виталия отличной школой – каждый новый кандидат на должность шефа предлагал свои коронные блюда для дегустации, и начинающий повар освоил все тонкости их изготовления.

В 2003 году началась его карьера в ресторане 'Кофемания'.

Завоевание Villa Massa

Для того, чтобы в

'Кофемании' дорасти от повара до шефа, Карсаеву понадобилось чуть больше года, однако свершилось это отнюдь не по мановению волшебной палочки. Самостоятельное обучение продолжалось – Карсаев, часто во время собственного отпуска, приезжал в какой-либо ресторан, отмеченный звездой Мишлен, и устраивался туда на работу, уделяя основное внимание специфике организации и тонкостям меню. Он работал в Англии, Франции, Италии, Испании – иногда по две недели, а иногда за такой 'шпионский' стиль его увольняли через три дня. Своим главным учителем Карсаев называет Эттори Ферри, шеф-повара семейного ресторана 'Ла Колонна' в Пьяченце. Виталий стажировался у него дважды, а затем организовывал там стажировки для своих коллег. Шеф-повар считает, что именно этому обстоятельству кухня 'Кофемании' обязана своим успехом у москвичей. Более того, он находит много общего между кулинарными пристрастиями наших соотечественников и итальянцев – и те, и другие предпочитают простую, но вкусную еду.

Карсаев предпочитает готовить блюда с небольшим количеством ингредиентов, но предлагать обширное ме

ню и часто менять его позиции – именно в этом залог популярности 'Кофемании'. Профессиональные заслуги Карсаева были отмечены и на международном уровне – в 2011 году на фестивале 'Гастрономические дни', проходившем в Сорренто, он был удостоен престижной премии компании Villa Massa (до этого представители России таких наград не получали).

Брэнд-шеф 'Кофемании' не собирается менять место работы. Под его руководством трудятся 350 поваров, в том числе и в ночное время; он ежедневно инспектирует фабрику полуфабрикатов в Строгино, принимает аттестацию обновляемых меню во всех ресторанах сети. Кухня Виталия Карсаева превратилась в брэнд: завсегдатаи уверяют, что в 'Кофемании' самый вкусный кофе в Москве, десерты выше всякой похвалы, а на обед предлагают неповторимые супы, например, бессарабский. Уютная обстановка 'Кофемании' располагает и к деловым завтракам и бранчам, и к неспешному семейному обеду в выходной, и к романтическому свиданию. Эти рестораны характеризуют как 'солидные кофейни', отмечая, что высокие цены в них полностью компенсируются качеством еды и напитков.