Серго Гугуцидзе

Секрет хинкали от Серго Гугуцидзе

Шеф-повар 'Чито-ра' Серго Гугуцидзе входит в число десяти лучших поваров Москвы. О себе он рассказывает сдержанно. Уроженец Тбилиси, выросший в семье, где все умели хорошо готовить, выбрал своей профессией кулинарию.

Любовь москвичей к кавказской кухне насчитывает не одно столетие, что подтверждают шашлычные ритуалы на пикниках и бережно сохраняемые 'правильные' домашние рецепты харчо и чахохбили, не говоря уже о таких фаворитах советского общепита, как чебуреки и цыплята-табака. Среди многочисленных кафе и ресторанов грузинской кухни в Москве особое место занимает 'Чито-ра'.

Это кафе-ресторан с аскетичным интерьером и непритязательной обстановкой, на первый взгляд, не очень соответствует представлениям о ресторанном шике. Однако, по отзывам проживающих в Москве знатоков грузинских традиций, духан 'Чито-ра' наиболее соответствует представлению о настоящей грузинской хинкальной.

Шеф-повар 'Чито-ра' Серго Гугуцидзе входит в число десяти лучших поваров Москвы. О себе он рассказывает сдержанно. Уроженец Тбилиси, выросший в семье, где все умели хорошо готовить, выбрал своей профессией кулинарию. Окончив в 1981 году тбилисский кулинарный техникум и, отслужив в армии, Серго долго не мог найти работу по специальности и даже получил второе образование, связанное с обработкой древесины. Однако любовь к гастрономии взяла свое, и Гугуцидзе начал работать поваром – сначала в тбилисском ресторане 'Пиросмани', затем – в 'Иверии'.

В 2004 году Серго Гугуцидзе перебирается в Москву. Его детищем стала чебуречная 'Чито-ра', созданная на месте бывшей студенческой столовой. Гугуцидзе решил воссоздать в столице атмосферу грузинской хинкальной – демократичного заведения с особыми традициями. Хинкали в Грузии – это не столько еда, сколько ритуал общения, который может продолжаться часами. Считается, что настоящие хинкали должны иметь 33 складки; их лепят только вручную и едят руками, запивая бульоном. Очень часто верхушку не съедают, откладывая в сторону, чтобы потом посчитать, кто больше съел – поэтому человеку, привыкшему к пельменям и вареникам, хинкали могут показаться недоваренными. Это блюдо не принято хвалить – чаще говорят о том, чего в них не хватает, поэтому Серго Гугуцидзе не раскрывает секреты своей кухни.

Каждое утро он закупает на рынке самое свежее мясо, а его помощница Леа лепит многочисленные и очень вкусные хинкали, отведать которые приезжают со всей Москвы.

Посетители 'Чито-ра' (а также хинкального дома 'Колхида', в котором Гугуцидзе заведует кухней) единодушны в своих оценках: очень вкусно, демократично и по-настоящему душевно.