Пелагея Александрова-Игнатьева

История и кулинария: Пелагея Александрова-Игнатьева

Имя Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой почти столетие ничего не говорило не только большинству наших соотечественников, но и почитателям кулинарного искусства. В то же время в начале прошлого века ее книги были в списке бестселлеров, а сформулированные ею правила обработки продуктов и приготовления пищи много лет использовались при подготовке специалистов в этой области и остаются актуальными до сегодняшнего времени.

Пелагею Александрову-Игнатьеву называют первой в России преподавательницей пищеведения. Она родилась в 1872 году, в семье петербургских мещан, и окончила школу поваров. Работа под руководством таких мастеров своего дела, как члена Парижской Академии кулинарии Зееста и виртуоза в приготовлении паштетов Астафьева, принесла знание тонкостей как иностранной, так и русской кухни. Пелагея Александрова стала преподавать на кулинарных курсах и публиковать статьи на тему поварского искусства.

В это время произошла ее встреча с весьма неординарным человеком. Выпускник Военно-медицинской академии, участник балканской войны, ставший магистром ветеринарных наук, Михаил Игнатьев занимался исследованиями в области ветеринарного контроля и качества мяса, со временем названными 'мясоведением'. Им были организованы музеи при бойнях, демонстрирующие основные виды опасных продуктов и возбудителей болезней. Во время занятий со слушателями кулинарных курсов и произошла встреча, определившая общность интересов и дальнейшую совместную работу.

Пелагея Александрова начала публикацию своих лекций о практическом поварском искусстве. Каждая ее лекция, или 'беседа', посвящалась одному обеду из нескольких блюд, и включала расчеты количества необходимых продуктов и стоимости, подробные рецепты, способы приготовления и все необходимые объяснения, изложенные по методикам Астафьева и Зеета.

Расцвет кулинарного искусства в России того времени вызвал бум изданий соответствующей тематики. Бестселлером была книга легендарной Елены Молоховец, в которой хозяйкам предлагалось множество рецептов на все случаи жизни – и для парадных обедов, и для прислуги. На другом полюсе были изысканные описания знаменитого метрдотеля Радецкого в его трехтомном 'Альманахе гастрономов'. В отличие от них, Пелагея Александрова уделяла основное внимание способам приготовления пищи и правильным кулинарным приемам, при этом адресовала свои рекомендации не столько профессионалам, сколько обычным хозяйкам. В 1897 году сборник 'бесед' вышел отдельной книгой, а через два года была издана его исправленная и дополненная версия под названием 'Практические основы кулинарного искусства'. Книга предназначалась как для слушателей кулинарных школ, так и для самостоятельного изучения, и до 1916 года выходила 11 раз. Последнее, значительно переделанное издание увидело свет в период НЭПа – в 1927 году.

Пелагея Александрова родила троих детей, которые были узаконены М. Игнатьевым после их официальной женитьбы в 1900 году. Старший сын Игнатьева от предыдущего брака был связан с боевиками и вел подпольную деятельность; его блестящая поначалу карьера оборвалась в годы репрессий. Сам М. Игнатьев умер от голода в 1919 году. Пелагея Павловна дожила до 81 года, долгое время занималась преподаванием.

Новое издание 'Практических основ кулинарного искусства', вышедшее в 2013 году, вызывает большой интерес современников. Хотя эта книга касается реалий другого времени, приведенные в ней меню кажутся нам чрезмерно обильными и тяжеловесными, а единицы измерения – странными, однако этот этап нашей истории и культуры не теряет своей актуальности.