Огюст Эскофье

Выдающийся шеф-повар Франции

Ни один человек за всю историю не сделал больше для развития и модернизации французской кухни, чем Эскофье. Кулинарный мастер стал 'поваром для королей и королем поваров'. В числе его клиентов были главы государств, такие, как Эдуард VII (Edward VII) и Вильгельм II (Wilhelm II), и многие популярные культурные деятели.

В 1898-м Риц и Эскофье оставили отель 'Savoy' из-за скандального инцидента. Они якобы были причастны к исчезновению вин и спиртных напитков на сумму £3400, но их вина так и не была доказана. В 1913-м Эскофье встретился с Вильгельмом II на борту океанского лайнера 'Imperator'. Признание кайзера помогло Огюсту закрепить за собой репутацию одного из самых выдающихся шеф-поваров Франции.

Эскофье оставил после себя богатое наследие, до сих пор востребованное шеф-поварами, любителями готовить и гастрономами во Франции (France) и за рубежом. В его коллекции насчитывается порядка 5000 рецептов, и кулинарные школы по всему миру продолжают изучать кулинарные методы Эскофье.

Огюст Эскофье появился на свет 28 октября 1846-го, в деревне Вильнев-Лубе, Приморские Альпы (Villeneuve-Loubet, Alpes-Maritimes), недалеко от Ниццы (Nice). Дом, где он родился, в настоящее время превращен в музей. В 13 лет Огюст, изначально страстно желавший стать художником, начал подрабатывать в ресторане своего дяди. По отцовскому настоянию, Эскофье окончательно переключился на профессию повара.

В 1865-м он стал работать в парижском ресторане 'Le Petit Moulin Rouge', где оставался вплоть до начала франко-прусской войны в 1870-м. В рядах вооруженных сил Эскофье стал главным поваром, и армейский опыт помог ему многое узнать о процесс

е консервирования продуктов.

Несколько лет Огюст управлял кухней в отеле 'National' в Люцерне (Lucerne), где познакомился с Сезаром Рицем (César Ritz). Они стали сотрудничать и в 1890-м приняли приглашение от лондонского отеля 'Savoy'. Прихватив Луи Эшенара (Louis Echenard), партнеры прибыли в Англию (England), о кухне которой Эскофье был невысокого мнения, и начали процесс популяризации французских блюд. Отель 'Savoy' под руководством Рица и его партнеров обрел мгновенный успех, привлекая знаменитую и состоятельную клиентуру, включая принца Уэльского (Wales). Шеф-повар королевской семьи стал ревностным сторонником реорганизационных методов Эскофье. Даже аристократки, ранее не мыслившие о том, чтобы отобедать в общественных местах, устремились в ресторан отеля 'Savoy' и специальные номера для вечерней трапезы.

В этот период Эскофье придумал множество из его самых известных блюд. В 1893-м он изобрел десерт из мороженого 'Персик Мельба' в честь певицы Нелли Мельбы (Nellie Melba), а в 1897-м – тосты Мельба. Большим успехом пользовались десерт, названный в честь Сары Бернар (Sarah Bernhardt), из клубники и шербета; меренга с ванильным кремом и засахаренными белыми розами и фиолетовыми лепестками; заливное из куриной грудки с фуа-гра; а также салат 'Режан' – в честь Габриэль Режан (Gabrielle Réja

ne).

В 1898-м Риц и Эскофье оставили отель 'Savoy' из-за скандального инцидента. Они якобы были причастны к исчезновению вин и спиртных напитков на сумму £3400, но их вина так и не была доказана. К этому моменту Риц и его коллеги уже обрели финансовую независимость и продвигали компанию 'Ritz Hotel Development Company', благодаря которой Эскофье открыл свои кухни и нанял ряд шеф-поваров.

Огюст и его мастера в 1898-м работали в парижском отеле 'Paris Ritz', а затем в 1899-м – в лондонском 'Carlton', и отвоевали большую часть знатной клиентуры из отеля 'Savoy'.

В 1913-м Эскофье встретился с кайзером Вильгельмом II на борту океанского лайнера 'Imperator'. Повару было поручено контролировать кухню во время визита Кайзера во Францию. Вслед за плотным ланчем последовал грандиозный ужин, в который был включен любимый клубничный пудинг кайзера. Вильгельм II был впечатлен настолько, что настоял на личной встрече с Эскофье. Легенда гласит, что он сказал Эскофье: 'Я император Германии (Germany), а ты – император поваров'. Такое признание помогло Огюсту увеличить свою популярность и закрепить за собой репутацию одного из самых выдающихся шеф-поваров Франции.

К 1920-му Эскофье ушел из ресторанного бизнеса. Он скончался на 90 году жизни, 12 февраля 1935-го, всего через несколько дней после смерти его жены