Нино Грациано

Нино Грациано: любовь по-сицилийски

Уже несколько десятилетий не спадает интерес к итальянской кухне; в Москве доля итальянских ресторанов намного превышает количество заведений других кухонь. При этом массовое тиражирование таких блюд, как пицца и паста, низвело их до уровня фастфуда и породило немало странных гибридов, которые изготовливаются не только на домашних кухнях и в уличных кафе, но и в заведениях, позиционирующих себя как итальянские рестораны. Однако истинные мастера кулинарии бережно сохраняют подлинные традиции средиземноморской кухни, отображенные в старинных рецептах, обогащая их современными технологиями. К таким хранителям традиций относят Нино Грациано, который является самым титулованным и самым авторитетным итальянским поваром Москвы.

Как создать лучший ресторан в Сицилии?

Нино Грациано определяет итальянскую кухню очень коротко: она простая, вкусная и страстная. Ее основа – свежие продукты, приготовленные в традициях домашней еды для большой семьи – отсюда любовь к пасте, которую итальянцы, в том числе и Нино Грациано, едят каждый день, и своеобразие вкусовых оттенков. Страсть – это то, что отличает работу влюбленного в свое дело мастера от ремесленной поделки, заставляет верить в интуицию и принимать вызовы.

Нино Грациано, уроженец сицилийского города Болоньетта, на всю жизнь сохранил любовь к блюдам своего детства – паста и фаджоли и паста аль форно, которые его 93-летняя мать до сих пор самостоятельно готовит в дровяной печи.

Поступив в 15 лет на поварское отделение школы гостиничного бизнеса в Палермо, Нино Грациано проходил стажировку в ресторанах Швейцарии и Милана, затем осваивал на практике тонкости кулинарного искусства во Франции, где и встретил свою жену и верную помощницу, дочь владельца ресторана Сабин Боур. В 1980 году они вернулись на Сиц

илию, а в 1988 году открыли свой собственный ресторан 'Il Mulinazzo'.

Успешно пройдя многочисленные проверки, когда инспекторы под видом обычных посетителей оценивают не только качество блюд, но и организацию работы и эстетику ресторана в целом, в 2002 году 'Il Mulinazzo' победил в итальянском конкурсе лучших ресторанов (номинация 'Обед года') и получил две звезды Michelin. Триумфальный взлет вдохновил Грациано на новые проекты. Он начал открывать итальянские рестораны в Японии, а в 2004 году принял предложение московских владельцев ресторана 'Семифреддо' о реорганизации его работы. Владельцу эксклюзивного сицилийского ресторана было жаль бросать свое детище, входящее в число лучших ресторанов Европы, но привлекательные условия контракта, а также желание испытать себя в новых условиях победили. Сейчас, к грусти завсегдатаев, на месте 'Il Mulinazzo' - обычная пиццерия, а 'Семифреддо Мулинаццо', хотя пока что и не значится в рейтинге Michelin, заслужил репутацию лучшего итальянского ресторана Москвы. Его годовой доход составляет 25

000 евро, а 70% посетителей являются постоянными клиентам, которых ежедневно приветствует сам Грациано и его су-шеф Джузеппе Дави. За этим последовало открытие ресторана 'La bottega siciliana', в котором Нино Грациано является совладельцем и брэнд-шефом.

Лицо настоящей сицилийской кухни

Все рестораны, которые открывает Грациано, отвечают двум условиям: это рестораны в подлинном значении этого слова, и они представляют не столько итальянскую, сколько сицилийскую кухню. По мнению шеф-повара, в настоящем ресторане первоочередное значение имеют не интерьер и не музыка, и даже не спиртные напитки – туда приходят, чтобы наслаждаться гастрономическим искусством. Что же касается сицилийской кухни, то ее главная особенность – присутствие большого количества морепродуктов и рыбных блюд, а также разнообразные вкусные десерты. Грациано характеризует свою кухню как авторскую, и отмечает, что часто использует приемы хорошо изученной в начале своей карьеры французской кухни. Также еще во время работы в 'Il Mulinazzo' он отказался от длител

ьного времени приготовления блюд и от использования тяжелых специй. В качестве ингредиентов нередко используются и чисто русские продукты, например, ризотто со свеклой, и шеф-повар намеревается и далее работать в этом направлении. А вот от любимой с детства жареной сардины пришлось отказаться, поскольку транспортировать ее в Москву в свежем состоянии невозможно. К хитам ресторана относят пасту с морепродуктами и с лисичками, жареных кальмаров с артишоками, домашний салат; посетители отмечают и великолепную винную карту. Фирменный десерт - мягкое мороженое, напоминающее суфле, название которого совпадает с названием ресторана - Грациано готовит по рецепту своей бабушки. Он одобряет тенденцию возрождения старых аутентичных блюд, которые изготавливаются по современным технологиям.

Пока что синьор Грациано предполагает, что 'La bottega siciliana', входящая в группу 'Семифреддо', станет его последним проектом. Расширение брэнда в настоящее время происходит за счет сети кафе с более демократичными ценами и ассортиментом, но неизменно

высоким качеством блюд. На вопрос, не планирует ли Нино Грациано получение новых звезд Michelin, следует довольно уклончивый ответ. 'Мишленовский' статус требует не только отличной кухни, но и соответствующего уровня эксклюзивности, в который включается дизайн, высокий профессионализм и слаженность всей команды. Достижение всех этих требований требует большой самоотверженности, а нередко и работы себе в убыток. Тем не менее, гиды Мишлен посещают Москву, и возможно, в ближайшие годы начнут инспектировать столичные рестораны.

Большой опыт работы в Москве дает Грациано основания утверждать, что посетители столичных ресторанов, несмотря на преобладающую тягу к пафосным развлечениям и статусным местам, становятся все более требовательными к гастрономии. Однако брэнд-шеф напоминает, что истинный гурман проявляется по своему интересу к дегустационному меню, а также традиции приглашать повара в зал, чтобы поблагодарить за приготовленное блюдо. Синьор сицилийской кухни считает, что еда – это не только жизнь, это часть культуры и истории.