Самобытный актёр, работающий в мягких тонах, неярких, «спокойных» красках. Его герои – люди тихие, душевные, в большинстве своём - добрые.
Лучшие роли сыграл в фильмах «Станционный смотритель», «Несколько дней из жизни И.И.Обломова», «Дядя Ваня», «Неоконченная пьеса для механического пианино».
Критик М.Кушнерова писала о Николае Пастухове: «Его темперамент – не темперамент силы голосовых связок, его сердечность далека от слезливой сентиментальности, его размышления о жизни – не праздное философствование, рассчитанное на то, чтобы поразить кого-то неординарностью суждений. Артистические создания Пастухова кажутся такими обыкновенными».
На сцену Николай Пастухов вышел ещё до войны – играл в школьном драмкружке. Затем выступал в самодеятельной милицейской агитбригаде. На фронт ушёл рядовым-пехотинцем. Много лет спустя актёр не раз играл роли фронтовиков, режиссёры считают, что он убедителен в этих образах, как никто другой.
Начинал в театре Советской армии в массовках, причём, Пастухов очень любил массовые сцены, старательно придумывая к своим безмолвным выходам характеры «героев», сочиняя им биографии. Тогда-то молодого актёра и заметил режиссёр А.Д.Попов и решил, что Пастухов обладает ярко выраженным «отрицательным обаянием». Актёр переиграл массу жалких людишек, а с возрастом перешёл на «исповедальные», благородные роли.
Народный артист России (1977).
Учился в театральном училище им. М. С. Щепкина (1941). С 1945 года — актёр ЦТКА, с 1953 года — Тамбовского драматического театра им. А. В. Луначарского, в 1957-1958 годах — театра «Современник», с 1958 года — Центрального академического театра Советской Армии.
Лауреат Всесоюзного кинофестиваля в номинации "Призы за актёрскую работу за 1976 год".
РАБА ЛЮБВИ (1975) - сценарист
ПРЕЗУМПЦИЯ НЕВИНОВНОСТИ (1988) - Пётр Никитич
"АВАРИЯ" - ДОЧЬ МЕНТА (1989) - дед Валерии
ТРАМВАЙ В МОСКВЕ (1995)
СЛЕДСТВИЕ ВЕДУТ ЗНАТОКИ (1971-1989) – в фильмах: ДЕЛО N08. ПОБЕГ (1973), ДЕЛО N11. ЛЮБОЙ ЦЕНОЙ (1977)
ПЕТЕРБУРГСКИЕ ТАЙНЫ (1994-1995)
МАРШ ТУРЕЦКОГО (2000) - в фильме СИНДИКАТ КИЛЛЕРОВ