Марк Хикс

Искусство угощать

Шеф-повар Марк Хикс на протяжении 18 лет работал в самом известном ресторанном холдинге английской столицы – Caprice. Аристократы и знаменитости, а также желающие их созерцать на близком расстоянии стремились всеми правдами и неправдами попасть в Ivy, J Sheeky, Le Caprice. Согласно Бену Эллиоту, основателю консьерж-службы Quintessentially, именно с заказа столика в Ivy, где трудился Хикс, и началась работа его ныне многомиллионного предприятия. Сегодня Хикс успевает руководить тремя собственными ресторанами, пишет колонку в еженедельнике Independent и каждый вечер привечает гостей в соховском ресторане с простым названием Hix. По собственным словам Хикса, с тех пор как он ушел из Caprice holdings, меню там практически не изменилось. А теперь уже в его рестораны встают в очередь известные и знаменитые. К нему заглядывают на огонек Кристина Агилера, Стивен Вебстер, Дэмиен Херст и Трейси Эмин.

Марк, вы известны как пропагандист британской кухни, а также простоты в кулинарии, однако в меню у вас черная икра Mottra. Еда не простая и, прямо скажем, не британская…

-Я люблю Mottra за качество – это малосольная икра из Латвии, которую производят в соответствии с принципами этического потребления. В ее составе нет консервантов, только соль и вода, ради нее не убивают рыбу – икру «выдаивают» из осетров и стерляди, затем рыбу отпускают обратно в искусственный водоем. Я попробовал икру, и она оказалась на вкус немного нежнее и приятнее, чем, например, икра от известной английской компании Caviar House and Pruiner. Это меня приятно удивило , и я включил Mottra в меню Hix, Hix at Selfridges. В отеле Browns я для нее даже создал собственное дегустационное меню.

Недавно вы вернулись из Москвы, где в клубе-ресторане Soho rooms прошли Дни Британии с вашим участием. Какие у вас остались впечатления от российской столицы?

-Работать в России сложно. Месяца за два до приезда мы обговорили с Москвой меню. Невозможно было и предположить, что все продукты будут замороженными – мясо, гребешок, даже грибы в разгар грибного сезона! В состоянии шока мне пришлось переделывать меню на ходу – хорошо хоть удалось достать форель и американскую говядину приличного качества. Я не мог понять, в чем причина такой ситуации – вроде бы и грибы в подмосковных лесах растут, и фермы в пригородах есть… В итоге людям еда понравилась, но мне и лондонскому шеф-повару ресторана Лоре Бридж пришлось проявить изобретательность. В первый день к тому же сломался холодильник, и пришлось все выкинуть.

Культурного шока не было – вы нашли общий язык с русскими?

-Я большую часть времени провел на кухне или в барах-ресторанах. С Аркадием Новиковым я не познакомился, однако заходил в его ресторан «ПушкинЪ». Я слышал, что он скоро открывает ресторан в Лондоне. Ночная жизнь мне очень понравилась. Отель Swiss Hotel, в котором я остановился, и еда в нем тоже были на хорошем уровне. А вот работать с персоналом в ресторане оказалось сложно – проблема заключалась в их отношении к работе и к тому, как организован процесс. В моем ресторане Hix трудятся шесть поваров. Для того, чтобы выполнить такой же объем работы, мне приходилось в смену работать с 28 поварами. При этом одни – корейцы, другие – русские, третьи – китайцы. В таком интернациональном коллективе добиться мгновенного взаимопонимания и постоянства – важных составляющих хорошего ресторана – крайне сложно. Я не могу понять, почему в русских ресторанах такие сложные меню: вперемешку и суши, и паста, и пельмени. Я заметил, что русские очень любят суши, – странно, принимая во внимание расстояние от Москвы до ближайшего моря.

Почему же британцы так любят простую еду? Все дело в их нерафинированном островном вкусе?

-Я думаю, что исторически простые блюда английской кухни – результат климатических условий. Богатство ингредиентов было не бог весть какое, и интерес англичан перекинулся на индийскую, китайскую, японскую, французскую и итальянскую кухни. Сегодня в Великобритании можно приобрести прекрасное мясо, морепродукты, овощи – и чем проще метод их приготовления, тем ярче чувствуется их природный вкус. Французы любят все утопить в соусе, я готовлю почти как итальянец – без изысков, но зато из отличных ингредиентов.

Вы связываете появление огромного количества гастропабов и возрождение интереса к британской кухне именно с повышением качества местных продуктов?

-Абсолютно точно. Ни 20, ни 10 лет назад я не мог и мечтать, что в моих ресторанах меню будет на сто процентов британским. Сегодня нет необходимости покупать курицу во Франции, морковь в Испании. Меня удивляет, что некоторые шеф-повара до сих пор соглашаются покупать продукты, которые доставляют в Лондон самолетом. Где логика? Ведь продукция свежее и по конкурентной цене продается прямо здесь и производится в радиусе нескольких километров. В моем меню только вино импортное. Если я покупаю половину туши, часть идет на отбивные на ланч, остальное – на ужин. Блюда в меню Hix меняются дважды в день.

На протяжении 18 лет вы работали в ресторанах холдинга Caprice – легендарных Ivy, J Sheeky, Le caprice, стали шеф-директором. Что можно считать самым ценным из опыта, который вы там приобрели?

-Во-первых, я получил разные бизнес-навыки вплоть до бухгалтерских, во-вторых я стал понимать, чего же хочет клиент. Ведь многие повара готовят то, что нравится им самим, а не клиентам. Большинство людей, которые ходят в рестораны, предпочтут хорошего качества вырезку ягнятины от поставщиков из западной части Англии, приготовленную на гриле, каким-нибудь сложным изыскам гастрономической кухни. Например, в моем ресторане Hix Oyster Bar and Chop House самой большой популярностью пользуется стейк вообще без гарнира. Люди берут простое мясо из-за его высочайшего качества.

Почему одни рестораны закрываются, не продержавшись и года, а другие работают десятилетиями?

-Сложно сказать. Это и местоположение, и меню, и качество…Самое главное – отношение к делу. Не все могут воспринимать чужой бизнес как свой. Когда в дело вложены собственные деньги, работаешь по-другому. Это как с машиной – вы не будете полировать до зеркального блеска взятое в аренду авто. Вот недавно рядом с моим рестораном в районе Смитфилд кто-то инвестировал в заведение три миллиона, вскоре пришлось добавить денег, а в итоге – закрыться. Поэтому надо с осторожностью вкладывать средства в ресторанный бизнес.

Как же сложилась ваша судьба? Вы встретили богатого инвестора?

-Первый ресторан Hix Oyster Bar and Chophouse я открыл, просто взяв кредит в банке. Затем с бизнес-партнером мы открыли Hix Oyster & Fish House в Лайм Риджес. Для открытия ресторана Hix банк не выдал нам всю сумму –

пришлось на оставшиеся 20% привлечь трех инвесторов, но оставшиеся 80% – наши. Так проще – я не люблю терять контроль.

И что же дальше? Вас все еще толкает на подвиги азарт новых открытий или вы уже успокоились?

-Мы нашли новое место. В меню будет только мясо и курица. Сейчас хорошее время покупать помещения – цены не кусаются, так что в новом году ждите пополнения.

Как же вы любите мясо – наверное, вегетарианского ресторана от Хикса нам так и не увидеть. Странно, что до того, как вы открыли Hix Oyster Bar and Chophouse, в Лондоне сложно было найти ресторан с по-настоящему хорошим мясом в меню…

-Я и сам не мог понять, в чем дело. Есть хорошие поставщики мяса – всего-то надо его на гриль бросить… Есть хорошие рестораны, где подают неплохие стейки, но мясо не всегда британское. Например, Goodmans или Gaucho. Правда, в последний, я слышал, его доставляют замороженным из Аргентины, что, согласитесь, уже совсем не то.

У вас кроме двух лондонских ресторанов есть еще один – в тихом городе Лайм-Риджис на побережье графства Дорсет. Зачем же вы забрались в такую даль?

-Ну, у кого-то есть загородные дома, а у меня – загородный ресторан. Я родился недалеко от Лайм Риджис. Хотелось бы чаще приезжать , но дела держат меня в Лондоне. Вот и придумал повод – приятно наведываться в родные края, чтобы предаться ностальгии, но теперь уже сидя в собственном ресторане на террасе с видом на море.

Стены вашего дома и ресторана Hix украшают работы многих известных современных художников. Вы случайно не собираете собственную коллекцию?

-Просто много лет назад я познакомился со многими интересными начинающими художниками, и мы начали кулинарно-культурный обмен: они мне – картины, я им –

еду. В ресторане Hix висят работы Дэмиена Херста, Сары Лукас – они могут быть уверены, что голодными точно не останутся никогда.

Вы по праву считаетесь одним из самых блестящих британских поваров, много пишете о еде, пропагандируете продукцию британских производителей. Кому как не вам быть поваром на королевской свадьбе принца Уильяма и Кейт Миддлтон?! Предложения не поступали?

-Вот так же мне и сказал Том Паркер-Боулс (сын герцогини Корнуэльской Камиллы, супруги принца Чарльза. – Прим. ред.). Но официального приглашения я пока не получил. Я думаю, что поваром на королевском свадебном банкете будет кто-то из постоянных поваров Букингемского дворца.

И что бы вы сервировали высокопоставленным гостям?

-На закуску – лосося своего собственного копчения, у меня во дворе дома стоит прекрасная коптильня. В качестве основного блюда – запеченную курицу. А свадебный торт вообще не нужен – свежих ягод ранней весной все равно в Англии не найти. Лучше английский пудинг.

А что это за рыба собственного копчения?

-Она продается под маркой Hix Cure. Я стал выпускать копчения для собственных ресторанов и бара в универмаге Selfridges в 2008 году. Хотелось создать что-то особенное. Я использую тростниковый сахар, древесину дуба и яблока – посетителям очень нравится необычный вкус. Коптильня обошлась мне всего в триста фунтов, а каждый раз я могу в нее заложить 16 килограммов лосося, которые будут готовы за шесть часов – выгода налицо.

Что-то вас давно не было видно на телеэкране. Не боитесь, что широкая публика о вас забудет?

-Я давно понял, что мне важнее быть хорошим шеф-поваром и бизнесменом, чем знаменитостью. Я в свое время сделал серию телепередач Great British Menu о британской кухне. Меня таксисты до сих пор узнают. Мне хватает известности от моих статей в газетах и журналах. Работа над телепроектами мне никогда не нравилась. И вообще, мое место в ресторане, с посетителями, а не на телеэкране.

Меню в ваших ресторанах меняется в зависимости от времени года. Чем же стоит себя побаловать в феврале?

-Февраль – сложный месяц: закончен сезон охоты на дичь, нет свежих грибов, пора переходить на бобовые, корнеплоды.