Игорь Бухаров

Секреты винных подвалов.

Место для дегустаций должно содержаться отдельно; впрочем, здесь хитростей уже меньше – а простора для творчества больше. Беседка в саду или отдельный гостевой домик – решайте сами; помните лишь – хорошее вино заслуживает достойной атмосферы для его распития.

Коллекционирование дорогих – или, по крайней мере, недешевых – вин в последнее время стало довольно популярным; это невольно заставляет вспомнить одно из интервью нашего бывшего министра финансов и всерьез задуматься – неужели не только у Кудрина закончился кризис? Впрочем, сейчас речь не о Кудрине и злокозненном МФК, но о дорогих винах и местах для их хранения. Традиционно словосочетание 'хранилище вин' навевает мысли об обширных винных подвалах под монастырями – древняя каменная кладка, стены, сплошь покрытые селитрами и обязательные толстые бочки с маленькими краниками. Понятное дело, что личным монастырем сейчас обзавелся отнюдь не каждый – и тут даже кризис уже толком ни в чем не обвинишь; но разве так сложно воздвигнуть небольшой подвальчик у себя под домом?

Ресторатор Игорь Бухаров, видный специалист в разного рода винах, отвечает – сложно. И, что куда важнее, в большинстве случаев не нужно.

Зададимся вопросом – что мы ждем от тех подвалов? Первое и самое очевидное – в них вина можно выдерживать. Детали этого процесса мало кто представляет, однако большинство рассчитывает, что любая бутылка приличного вина, помещенная в прохладное темное место, через год-два сильно подорожает. Частич

но это верно – ряд вин за 2-3 года выдержки могут подорожать раза в 3-4; впрочем, касается это отнюдь не всех сортов алкоголя, да и времени отнимает изрядно. Белые легкие вина, к примеру, за год превратятся в нечто совершенно непригодное для употребления, да и другие сорта требуют весьма вежливого обращения.

Что нужно учесть при создании погреба? Теплоотдачу и теплоизоляцию, уровень влажности – и, следовательно, гидроизоляцию. Главное, конечно – климат-система; лишь она сможет обеспечить в подвале нужную влажность и температуру. И не кивайте на упомянутые выше монастыри – да, без климат-системы можно. Только подвал придется сооружать метрах в 50 под землей? Не вариант? Тогда вернемся к современным технологическим новинкам.

Итак, климат-система обеспечит от 13 до 15 градусов по Цельсию (с суточными колебаниями не больше полутора градусов!) и приемлемую влажность. В слишком влажной атмосфере заводится плесень, в слишком сухой – усыхают пробки и портится вино. Бутылки должны лежать строго горизонтально и обязательно в темноте; излишние колебания и вибрации смерти подобны.

Погреб готов? Начинаем подбирать полки. Проблема номер один – материал. Вы не забыли, что у нас темно и влажно? Не каждо

е дерево сможет протянуть в такой атмосфере, не покрывшись мхом через год. Кроме того, винная промышленность, как назло, выпускает бутылки самых разных форм и размеров – и это при создании полок учесть придется тоже.

Финальным аккордом станет установка двери, способной выдержать как подвальный климат, так и внешнее вторжение. Какое еще вторжение? В вашем подвале хранится пусть и не золото, но все равно вещи в высшей степени ценные; желающих побывать там без вашего ведома найдется немало.

Погреб сооружен и заполнен винами; где же эти вина пить? Сам погреб не предлагать – сыро, холодно, темно и неуютно. Место для дегустаций должно содержаться отдельно; впрочем, здесь хитростей уже меньше – а простора для творчества больше. Беседка в саду или отдельный гостевой домик – решайте сами; помните лишь – хорошее вино заслуживает достойной атмосферы для его распития.

После прочтения всего этого в голове должен возникнуть один чрезвычайно важный вопрос – и ответить вы на него должны честно. Нужен ли вам вообще винный подвал? Не проще ли обойтись вместительным и в меру качественным винным шкафом? И лишь если вы абсолютно уверены в том, что готовы вынести все предстоящие трудности – вперед, под землю!