Хайнц Бек

Хайнц Бек: Кулинария без границ

Хайнца Бека называют 'Шумахером от кулинарии', и его биография противоречит всем канонам образа типичного шеф-повара. Немец по происхождению, он стал национальной гордостью Италии, женился на сицилианке, в детстве мечтал стать профессиональным художником, наивысшим изыском считает простые блюда из свежих продуктов и высоко оценивает кулинарные способности своей тещи.

Римский ресторан La Pergola, владельцем и шеф-поваром которого является Хайнц Бек, с 2005 года неизменно подтверждает свой трехзвездный статус, и официально признан лучшим рестораном итальянской столицы. Кроме того, ресторану La Pergola принадлежит рекордная оценка в 98 баллов (из 100 возможных) в путеводителе Gambero Rosso, а Хайнцу Беку - единственная среди поваров золотая медаль Foyer Artists Award, присужденная университетом La Sapienza, и авторство восьми книг-бестселлеров о влиянии питания на состояние здоровья. Рестораны Хайнца Бека существуют по всей Европе – от лондонского Apsleys, награжденного звездой Мишлен в 2010 году, до португальского Gusto. Это дает шеф-повару все основания утверждать, что кулинария не имеет границ.

Хайнц Бек появился на свет 3 ноября 1963 года, одновременно со своим братом-близнецом Германом. Он мечтал о художественной школе и рисовании картин, однако Бек-старший считал, что такое занятие можно рассматривать лишь как хобби, а источником благосостояния для Хайнца должен стать семейный гостиничный бизнес. Тогда Хайнц заявил, что он будет шеф-поваром, после чего Герман немедленно изъявил такое же желание. Отец помирил братьев, подбросив монетку, и с 15 лет Герман стал изучать отельный менеджмент, а Хайнц – кулинарию. Сначала он окончил профессиональную школу в Пассау (Бавария), затем отправился повышать мастер

ство в двухзвездочный Portals Nous, расположенный на Майорке, а в 1991 году вошел в состав берлинской команды Residenz Heinz Winkler, где стал помощником легендарного Хайнца Уинклера, занимавшегося организацией мероприятий для президентской штаб-квартиры. В 1993 году отец звал Хайнца Бека домой, заниматься семейной гостиницей, но тот сказал, что еще поработает два года в Италии – и остался там до настоящего времени. Он стал исполнительным шефом недавно открывшегося при римском отеле 'Cavalieri' ресторана La Pergola, и за несколько лет вырос до должности шеф-повара. В 2000 году Хайнц Бек был награжден медалью La Sapienza и получил две звезды 'Мишлен', а в 2005 году к ним добавилась еще одна. Кроме того, Американская Академия Гостеприимства наградила знаменитого шеф-повара премией 'Five Star Diamond Award', а путеводитель 'Gambero Rosso' присудил ему очень высокий рейтинг. И эти оценки не являются завышенными. Ресторан La Pergola, с террасы которого открывается вид собора Св. Павла, отличается изысканной едой, обширной винотекой (более чем 50 тысяч бутылок), и почти тридцатью разновидностями воды. Старинные канделябры из бронзы, антикварная мебель, севрский фарфор – атмосфера ресторана привлекает самых тонких знатоков кухни, и места в ресторане Хайнца Бека резервируются заранее. Не будучи профессиональным сомелье, Хайнц Бек прошел специальное

бучение уже во время работы шеф-поваром. В его рекомендациях по выбору вина к тому или иному блюду можно не сомневаться, что подтверждается премией Grand Award, присужденной ему авторитетным изданием Wine Spectator. Кроме того, винным куратором La Pergola является Марко Реитано, лучший итальянский сомелье (согласно Oscar del Vino).

Художественное дарование Ханйца Бека не оставило его и при работе шеф-поваром. Он много времени уделяет красоте интерьера, сервировке и оформлению блюд, черпая вдохновение в прекрасных итальянских пейзажах, живописи и архитектуре. Хайнц Бек называет свою кухню 'европейской', однако можно утверждать, что ее основой являются средиземноморские традиции, с широким использованием оливкового масла, трав, морепродуктов. Основной концепцией знаменитого шеф-повара является абсолютная свежесть и высокое качество продуктов; овощи и фрукты должны быть полностью созревшими, а их консистенция – идеальной. Он ярый сторонник здорового образа жизни, широко пропагандирует свои взгляды на связь здоровья и питания. Бек был участником ряда научных проектов университета La Sapienza и издал несколько книг о влиянии питания на развитие диабета, гипертонии, детского ожирения. Знаменитый шеф-повар придумывает до 80 новых рецептов в год, стараясь придать каждому блюду уникальный характер. Одним из его самых знаменитых рецептов являются изве

стные спагетти 'карбонара', приготовленные наоборот – в виде пасты 'фаготелли', фаршированной нежным и легким соусом, раскрывающимся во рту настоящим фейерверком вкусов. В меню своих ресторанов Хайнц Бек использует только местные продукты и зелень из собственных теплиц; если же в какое-то блюдо входят привозные ингредиенты, об этом обязательно сообщается посетителям. Хотя шеф-повар не является сторонником молекулярной кухни, он часто использует некоторые приемы авангардного оформления блюд, в частности, жидкий азот.

Знаменитый шеф-повар не делает секретов из своего мастерства. Он не только принимает специалистов на стажировку, но и проводит открытые мастер-классы для всех желающих в винодельческом хозяйстве Castello Banfi (Тоскана). Один из наиболее грандиозных мастер-классов состоялся 2008 году, когда Хайнц Бек и его су-шеф Гвидо Хаверкок рассказали о 20 блюдах своего ресторана и дали подробные инструкции, как их можно приготовить для домашнего или корпоративного праздника. Мастер-классы Бека и его ученика Антонио Страмьелло проходили и в России, в рамках Международной выставки ресторанного бизнеса 'ПИР'. Хайнц Бек называет себя счастливым человеком, потому что ему нравится готовить, и он с удовольствием делает это каждый день. Шеф-повар признается, что любит шоколад, и часто готовит для своей семьи шоколадный пирог – такой, как в детстве.