Голиб Саидов

Голиб Саидов - философ восточной кулинарии

Имя Голиба Саидова известно, прежде всего, поклонникам гастрономического искусства. Его книги о традициях узбекской кухни – 'Пловы' и 'Мархамат' - входят в число бестселлеров, а открытые кулинарные уроки собирают множество зрителей. Более узкий круг Интернет-пользователей зачитывается литературными и философскими эссе Саидова, его тонкими и исполненными юмора воспоминаниями о жителях и традициях Бухары, в которой он провел детство и молодые годы, а специалисты в области философских учений знают его статьи о суфизме и месте религии в современном обществе. Для Голиба Саидова кулинария является не столько приготовлением еды, сколько аспектом традиционных ритуалов с глубоким этически-философским смыслом, и в то же время предлагаемые им традиционные рецепты пользуются большой популярностью даже у людей, мало знакомых со среднеазиатской кухней.

Житель древней Бухары

Голиб Саидов, уроженец райцентра в Бухарской области (родился 19 апреля 1957 года), вырос в среде, объединившей в себе тысячелетние исторические традиции, многообразие этнических культур и непрерывную череду социальных потрясений. Среди множества знаменитых жителей Бухары называют легендарных Ходжу Насреддина и Авиценну, и даже автора знаменитых романов об Анжелике Сержа Голона (Всеволода Сергеевича Голубинова).

В семье, кроме Голиба, было еще пятеро детей, и уже после восьмого класса мальчик начал самостоятельно зарабатывать. Сначала он подрабатывал на почте, а через год – на винном заводе, где ему открыли простую истину, которая легла в основу основного дела его жизни – спиртные напитки не нужно запивать, их нужно закусывать, и даже на буровой вышке. Впрочем, первоначально Голиб Саидов выбрал творческую профессию и в 1978 году закончил художественно-графический факультет Бухарского пединститута.

Довольно быстро он понял, что ремесло художника не приносит больших доходов, так же, как и работа учителем рисования в сельской школе, и принял предложение друга поработать его помощником в баре ресторана 'Бухоро'. Обслуживая громадное количество туристов в историческом районе города, Саидов уже через две недели стал работать самостоятельно, освоив не только азы работы бармена, но и психологию общения с посетителями.

В 1984 году Голиб Саидов переехал в Ленинград. Немалую роль в этом сыграло и нежелание сотрудничать с органами безопасности, обязательное для всех работников ресторанов 'Интуриста'. Первоначально местом его работы стал 'Ленбытхим', по странному совпадению размещавшийся в здании, известном как 'Дом эмира Бухарского', затем столовая судостроительного завода 'Алмаз'. Голиб женился на жительнице Ленинграда, и у них родились дочь и сын.

С началом перестройки семья Саидовых вернулась в Бухару, где на свет появилась еще одна дочь. Однако материальные сложности и жилищные проблемы подтолкнули их к возвращению в северную столицу.

Плов едят вдвоем

Новый этап своей жизни Голиб Саидов решил посвятить тому, что хорошо знал и любил – среднеазиатской кухне. Его первым шагом была работа в кооперативном кафе 'Анна', где он изготовлял традиционные манты – до 1200 в день. Затем последовали другие кафе и рестораны, в которых Голиб открывал питерским коллегам тайны лагмана по-дунгански и преимущества баранины с курдючным жиром перед другими сортами мяса. Однако настоящим призванием Саидова стало исследование тонкостей узбекской кухни, которое он излагает в своих книгах, а также на кулинарных уроках. В них Голиб проводит исследование исторических традиций приготовления мяса, раскрывает особенности употребления такой 'изюминки' восточной кухни, как различные специи, и вместе с тем уделяет большое внимание сытным и бюджетным блюдам, актуальным для многих семей. Но самое главное – Саидов сохраняет вековые традиции преемственности, когда блюдо приготовляется не по записанному на бумаге рецепту, а передается от наставника к ученику. Бухарская кухня не использует точную дозировку в граммах, мерой продукции является привычная и удобная кухонная утварь – ложка, черпак, пиала. Главное правило, которое при этом следует соблюдать – еду готовят чистыми руками и с чистой душой, вкладывая в нее любовь и ответственность.

На Востоке сохранилось отношение к еде как к ритуалу. Оно касается не только приготовления, но и самого процесса еды. До сих пор по вторникам женщины готовят простую похлебку из муки, посвященную хранительнице домашнего очага Биби Сешанбе (Бабушке Вторник). Многолюдные празднества сопровождаются обильными трапезами, которые, согласно мусульманской традиции, устраиваются отдельно для мужчин и для женщин, и где существует обычай – плов из одной тарелки едят два человека, иногда даже незнакомых.

Этот странный для многих (забывших не такую уж давнюю отечественную традицию крестьянского обеда из общей миски) ритуал, который превращается в экзамен на вежливость, доброжелательность и знание этикета, иллюстрирует древнюю восточную мудрость: 'Кто ест в одиночестве, с тем ест шайтан'.