Ферран Адрия

Провокационные идеи ресторана Эль Булли

Адрия был назван одним из самых величайших шеф-поваров в мире. Из-за необычайной креативности Феррана журнал 'Gourmet' считает повара настоящим 'Сальвадором Дали на кухне'. Ресторан 'Эль Булли' ('El Bulli'), шеф-поваром которого является Адрия, недавно был признан лучшим рестораном в мире, по версии престижного журнала 'Restaurant'. Тем не менее, некоторые 'провокационные' блюда Феррана были подвергнуты критике из-за того, что в них используются химические вещества.

Ферран Адрия-и-Коста появился на свет 14 мая 1962-го, в Оспиталет-де-Льобрегате (L'Hospitalet de Llobregat), пригороде Барселоны, Испания (Barcelona, Spain). Большую часть школьного образования он получил в Барселоне. В 14 лет Адрия начал изучать бизнес-администрирование, но к совершеннолетию забросил дальнейшую учебу из-за скуки.

Кулинарная карьера каталонца началась с профессии мойщика посуды. Нуждаясь в деньгах для отдыха на средиземноморском острове Ибица (Ibiza), Адрия устроился посудомойщиком в ресторан французской кухни в отеле 'Playafels', в Кастельдефельсе (Castelldefels). Именно здесь он научился

премудростям кулинарии, с которыми его познакомил шеф-повар ресторана. Ферран осуществил задуманное и добрался до Ибицы, где четыре месяца проработал в клубе 'Club Cala Lena'.

По возвращении в Барселону Адрия сменил несколько ресторанов, прежде чем получил приглашение в знаменитый 'Финистерре' ('Finisterre'). Его взяли на должность помощника шеф-повара, но из-за воинской повинности он был вынужден покинуть ресторан. Служа в ВМС Испании, Адрия был размещен на военно-морской базе в Картахене (Cartagena). Там он стал одним из членов кулинарной команды, готовящей еду для генерала, а затем впервые в своей жизни

возглавил кухню, пусть и полевую.

Служба подошла к концу в августе 1983-го. Вскоре после этого ему выпал шанс проявить свои таланты в ресторане 'Эль Булли' в Росасе (Roses). Шеф-повар ресторана, вероятно, разглядел потенциал Феррана, в противном случае, он вряд ли бы назначил его на должность 'шефа-де-парти', т.е. поваром, отвечающим за определенное направление в производстве пищи. На тот момент осчастливленному каталонцу было всего 22 года. Прошло 18 месяцев, прежде чем Ферран стал новым шеф-поваром 'Эль Булли'. При нем ресторан получил три мишленовские звезды.

Ранее 'Эль Булли' был малоизвестным ресто

раном, предлагающим традиционную французскую кухню. Когда в штате сотрудников появился Адрия, менеджер ресторана порекомендовал ему отправиться в путешествие в поисках новых кулинарных идей. Адрия побывал в самых лучших ресторанах Франции (France), где изучил приемы великих кулинарных мастеров и придумал собственную кулинарную философию.

В конце 1980-х Ферран начал показывать свои кулинарные эксперименты на публике, и этот поворот навсегда изменил историю 'Эль Булли'. Шеф-повар отстаивал научный подход к приготовлению блюд, за это многие относят его к сторонникам 'молекулярной гастрономии', хотя сам он пред

очитает называться 'провокатором'. Вкусовые качества первостепенны для Адрия; так, своими творениями он удивляет и очаровывает посетителей своего ресторана 'Эль Булли', который работает всего шесть месяцев в году. Остальные полгода Ферран совершенствует рецептуру, продолжает путешествовать и экспериментировать в своей кулинарной лаборатории.

Наибольшую известность каталонец получил за создание так называемой 'кулинарной пены', ныне используемой многими поварами во всем мире. Пена состоит из натуральных ароматизаторов, сладких или соленых, смешанных с натуральным гелеобразователем. Смесь помещают в аппарат д

ля взбития сливок, откуда пена вытесняется с помощью закиси азота. В меню 'Эль Булли' есть вспененные грибы, вспененное мясо, вспененная свекла и т.д.

Долгое время 'Эль Булли' оставался на втором месте в списке лучших ресторанов мира по версии журнала 'Restaurant'. Наконец в 2006-м ресторан вытеснил с пьедестала английский 'The Fat Duck' и стал первым. Ему удалось возглавлять список в 2007-м, 2008-м и 2009-м.

Традиционалист Санти Сантамария (Santi Santamaria), шеф-повар ресторана 'Sant Celoni', называл блюда Адрия 'нездоровыми', предназначенными для того, чтобы производить впечатление, но не удовлетворят