Евгений Коган

Евгений Коган против московского кофейного вакуума

Основной ошибкой большинства московских рестораторов, по версии Когана, является не вполне удачный выбор формата. Рынок уже перенасыщен чрезмерно гламурными и дорогими ресторанами, рассчитанными на покупателей исключительно из высших слоев общества.

Неопытному туристу, гуляющему по московским улицам, может показаться, что заведений общественного питания в городе больше чем достаточно. В какой-то степени это верно; увы, большая часть этих заведений отличается слишком уж высокими – даже по меркам Москвы – ценами. Как ни странно, кофейни и закусочные для представителей среднего класса в столице встретить весьма сложно; впрочем, в ближайшем будущем ситуация может измениться – совладелец сети 'Кофеин' Евгений Коган уже вплотную нацелился на занятие пустующей и потенциально довольно выгодной торговой ниши.

Основной ошибкой большинства московских рестораторов, по версии Когана, является не вполне удачный выбор формата. Рынок уже перенасыщен чрезмерно гламурными и дорогими ресторанами, рассчитанными на покупателей исключительно из высших слоев общества. Разумеется, такие покупатели сулят довольно большой доход; увы, богачей в стране мало и на все рестораны не хватает. Обычного посетителя чрезмерно пафосный интерьер лишь отпугнет; для того, чтобы заманить в свое заведение средний класс, недостаточно лишь снизить цены – нужно еще и переработать саму стилистику ресторана. Отказавшись от роскоши в пользу комфорта, можно охватить куда более широкий спектр потенциальных клиентов – в действительно удобное и вместе с тем демократичное заведение может зайти как гуляющий с подругой студент, так и бизнесмен средней руки, желающий переговорить с коллегой.

Допустим, кофейня открыта и даже начала пользоваться достойным успехом. Какой же следующий шаг? Сделать свой брэнд именем нарицательным. Впрочем, к этой цели дорожка хоть и пряма, но длинна до невозможности – так, легендарный 'Старбакс' сейчас насчитывает за 10000 заведений в 140 странах мира. Подобное количество полностью соответствует самой идеологии таких заведений – кофейня всегда должна быть в пределах прямой досягаемости, за каждым углом.

В свое время было подсчитано, что на каждые 100000 жителей Нью-Йорка приходится по 29 кофеен; в Москве же этот показатель в 7 с лишним раз ниже. При всем при этом шикарные рестораны – зачастую построенные чуть ли не по шаблону – открываются каждый месяц; впрочем, подобный дисбаланс в какой-то степени суммирует большую часть недостатков Москвы как места проживания.

В крупных городах кофейни должны занимать важнейшее место в жизни каждого горожанина. Речь идет даже не о питании – хотя и возможности вкусно перекусить в кофейне забывать тоже нельзя. Перекусить, в принципе, можно и в 'Макдональдс' – какие бы ужасы не рассказывали о вреде тамошней пищи, на количество клиентов сети это особого влияния не оказывает; увы, довольно суматошная атмосфера 'Макдаков' не дает им стать нормальным местом для встреч самого разного уровня.

Еда едой, но самым главным в кофейне должен быть именно кофе. В этом сама суть таких заведений – все блюда, весь интерьер должен быть ориентирован на создание максимально дружелюбной для поглощения бодрящего напитка атмосферы. Никакого порошкового кофе, никаких кассиров, тыкающих по кнопкам кофе-машины – изготовление напитка должно стать настоящим искусством. Тщательный выбор зерен, аккуратное соблюдение рецептуры и тщательнейшим образом отфильтрованная вода – лишь таким образом можно создать достойный напиток. В сети 'Кофеин' подготовка занимает три месяца; сам кофе готовится в строгом соответствии со стандартами 'World Barista Championship'. На Евгения Когана работают настоящие профессионалы, неоднократно одерживавшие победы на чемпионатах Европы и мира – и напиток, который они готовят, удовлетворит самый взыскательный вкус!