Выступала на балетной сцене, несколько раз снялась в кино. В 1956 вышла замуж за священника и борца за гражданские права Уильяма Слоуна Коффина, принимала вместе с ним участие в демонстрациях протеста. У них родилось трое детей. В 1968 супруги разошлись.
Мать — польская классическая балерина Анеля Млынарска, отец — пианист Артур Рубинштейн. Родители постоянно переезжали. В семье говорили на польском, впоследствии дети выучили французский, а еще позднее — английский. Ева росла в Париже. В пятилетнем возраста начала заниматься балетом с Матильдой Кшес
инской. В 1939 семья переехала в США, Ева продолжила занятия балетом в Лос-Анджелесе, а затем в Нью-Йорке у Дж. Баланчина. Выступала на балетной сцене, несколько раз снялась в кино. В 1956 вышла замуж за священника и борца за гражданские права Уильяма Слоуна Коффина, принимала вместе с ним участие в
демонстрациях протеста. У них родилось трое детей. В 1968 супруги разошлись.
С 1967 Ева Рубинштейн стала заниматься фотографией. Училась фотоискусству у Лизетты Модел и Дианы Арбюс. Первый её персональный альбом вышел в 1974. В 1977—1984 преподавала в Новой школе социальных исследований в Нью-Йо