Является вторым по количеству голов, забитых в чемпионате Германии среди иностранных футболистов — 133 мяча. Был известен тем, что первым в чемпионате Германии стал играть в бутсах белого цвета.
Джоване Элбер родился в бедной многодетной семье (у него было ещё 3 брата). При этом, он воспитывался в строгости, что помогло ему в его футбольной карьере. После школы Элбер, каждый день, до ночи играл в футбол. Элбер в детстве выделялся хулиганским поведением, например залез с братьями на базу «Лондрины», откуда убегал преследуемый полицией: «Я был заводилой среди дворовых ребят, от меня исходили самые невероятные идеи во время наших игр, поэтому, когда меня не хотели слушаться, приходилось прибегать к силе и… приходить домой с разбитым носом».
Джоване Элбер — воспитанник клуба «Лондрина», за которую он выступал с 15-ти лет. В 1990 году он был куплен итальянским «Миланом» за 1 млн евро. Однако в Италии Элбер практически не выступал и сыграл лишь 1 матч в Кубке Италии. В 1991 году Элбер, на правах аренды, перешёл в швейцарский «Грассхопперс», где провёл 3 сезона. В последнем из них он помог клубу выиграть Кубок Швейцарии, а также стал лучшим бомбардиром и лучшим иностранным игроком чемпионата Швейцарии.
В 1994 году Элбер перешёл в немецкий клуб «Штутгарт», заплативший за переход бразильца сумму в 1,6 млн евро. Там он составил знаменитую тройку нападения команды, вместе с Фреди Бобичем и Красимиром Балаковым, названную «Магическим треугольником». Со «Штутгартом» Элбер победил в 1997 году в Кубке Германии, при чём он забил оба гола в финале против «Энерги». После игры он сказал: "Это был настоящий оргазм!". В том же году он выразил желание покинуть «Штутгарт», которых не хотел отпускать бразильца, воспользовавшись пунктом в правилах, при котором клуб мог удерживать у себя игрока, вплоть до завершения контракта.
В 1997 году Элбер перешёл в мюнхенскую «Бавария», искавшую замену Юргену Клинсманну. Сумма трансфера составила 13,5 млн марок (6,5 млн евро). Одной из главных причин перехода стала возможность того, что из «Баварии» Элбер сможет попасть в сборную Бразилии, в которой он хотел участвовать на чемпионате мира. 11 июля 1997 года в товарищеской игре с «Магдебургом» он забил свой первый мяч за «Баварию». Через 13 дней, 24 июля, он сыграл свой первый официальный матч за «Баварию» в 1/2 Кубка лиги, в котором его клуб победил «Боруссию» из Дортмунда со счётом 2:0, при этом первый мяч на 29-й минуте игры забил Элбер. В финале Кубка Лиги «Баварии» противостоял бывший клуб Элбера, «Штутграт»; в этой игре мюнхенцы победили 2:0, второй мяч на счету Элбера, также в одном из моментов он попал в штангу. В своём первом чемпионате Германии в составе «Баварии» Элбер провёл 28 матчей и забил 11 голов, при этом 31 января в игре с «Гамбругом», он забил гол уже на 11-й секунде игры, ставший самым быстрым в истории немецкой Бундеслиги.
К тому же, он несколько раз был оштрафован за поведение на поле и вне его. Во втором своём сезоне в «Баварии» Элбер забил 13 голов и сделал 7 голевых передач в 21 игре, пропустив конец сезона из-за травмы левого колена, полученной в матче с «Гамбургом» в марте 1999 года. В том же году он, прямым ударом с углового, забил гол в ворота «Ганзы», который был признан лучшим голом сезона. В опросе на звание футболиста года в Германии Элбер занял 12-е место. После восстановления Элбер провёл несколько удачных матчей, но затем вновь получил травму, из-за которой пропустил около месяца. В середине сезона он заявил, что для него самое важное — победа в Лиге чемпионов. В том же сезоне «Бавария» дошла до финала этого турнира, где проиграла «Манчестер Юнайтед» со счётом 1:2. В следующем сезоне мюнхенцы выиграли этот трофей, а также победили в чемпионате, Кубке Германии и победили в розыгрыше Межконтинентального кубка. Сам Элбер забил в немецком первенстве 15 голов, несмотря на травму левого колена, полученную в в апреле 2001 года.
В сезоне 2001/2002 Элбер забил 17 голов в чемпионате, при этом у Элбера в середине сезона случился «провал»: в серии игр он не забил ни одного гола. В том же сезоне он вошёл в список 4 игроков, которые в обоих матчах розыгрыша Лиги чемпионов, с одним и тем же клубом, делали по «дублю»: бразилец забивал по два мяча в обоих играх с московским «Спартаком». В том же году Элбер был оштрафован на 25 тыс. евро, за то, что остался с отцом, которому предстояла операция на сердце, вместо того, чтобы приехать на тренировку клуба. В сезоне 2002/2003 Элбер стал лучшим бомбардиром чемпионата Германии с 20-ю голами. Он вышел в лидеры бомбардирской гонки в октябре, после игр 8-го тура, и не упускал лидерство до конца сезона. В том же сезоне Элбер занял первое место по опросу журнала Kicker, определявшего лучшего полевого игрока немецкого первенства, набрав 23,8 % голосов. В следующем сезоне Элбер потерял место в основе команды, его вытеснил из основы голландец Рой Макаай.
28 августа 2003 года Элбер подписал контракт на 2 года с французским клубом «Олимпик Лион» с ежегодной заработной платой в 2,4 млн евро. Сумма трансфера составила 4,2 млн евро. При этом, болельщики «Баварии» были против продажи бразильца. Всвоём первом сезоне в «Лионе» Элбер провёл 26 матчей и забил 10 голов, став чемпионом Франции. В августе следующего года Элбер получил тяжёлую травму — перелом голеностопа. Позже он обвинил клубных врачей, в том, что они сделали неудачную операцию и самовольно прооперировался в Мюнхене, а затем не приехал в «Лион», когда его вызвал президент клуба. Из-за лимита на легионеров, Элбер не был заявлен на чемпионат, и был вынужден искать себе новую команду.
В декабре 2004 года Элбер начал переговоры о своём переходе с мёнхенгладбахской «Боруссией», в которую перешёл в январе 2005 года. Однако за клуб он провёл лишь 4 матча, а также был вовлечён в конфликт с главным тренером команды, Хорстом Кёппелем, за что был оштрафон на 10 тыс. евро. 3 декабря 2005 года футболист и клуб, по обоюдному согласию, расторгли контракт. 29 декабря 2005 года Элбер подписал годичный договор с «Крузейро», где провёл сезон. 24 сентября 2006 года он провёл последний матч в карьере против «Форталезы». В октябре он, на специальной пресс-конференции, объявил, что завершает карьеру из-за постоянных болей в правом колене. За месяц до этого, 8 августа, он провёл прощальный матч за «Баварию» против клуба «Мюнхен 1860».
9 сентября 2007 года Элбер был объявлен скаутом «Баварии», специализируясь на Южной Америке. В сентябре 2010 года он покинул свою должность.
Элбер начал международную карьеру с молодёжной сборной Бразилии, с которой стал чемпионом мира.
В составе первой сборной Элбер дебютировал 5 февраля 1998 года в игре с Гватемалой, в которой бразильцы сыграли вничью 1:1. Всего за сборную Элбер провёл 15 матчей и забил 7 голов.
Элбер женат. Супруга — Синтия, с которой он познакомился ещё в Лондрине. Жена по профессии является психологом и часто помогала мужу избавиться от депрессий, вызванных травмами. Пара имеет двоих детей.
Элбер в 1994 году в родном городе создал фонд помощи беспризорным детям. За эту деятельность он в 2005 году получил почётную премию Святого Мартина.
Во время выступления в Швейцарии, Элбер часто нарушал правила дорожного движения, за что надолго был лишён водительских прав.
В 1999 году Элбер снялся обнажённым для журнала BRAVO Sport с мячём вместо фигового листк.
Также Элбер известен тем, что любит пошутить: однажды он, празднуя гол, облизал Эффенбергу ухо. Празднуя гол с Лизаразю он изобразил, что писает на ворота, также изображал танец живота, целовал угловой флажок и телекамеру. Однажды прошёл с чашей, вручаемой чемпиону Германии, на голове после матча, в котором «Бавария» оформила победу в чемпионате. Однажды получив жёлтую карточку, Элбер вышел после перерыва с заклеенным ртом.