Джорджо Локателли

Я не верю в кухню строгого режима

Ресторан Locanda Locatelli в лондонском районе Марлебон получил репутацию лучшего итальянского ресторана за пределами Италии. С момента открытия в 2002 году он уже восемь лет удерживает звезду гида «Мишлен» мировой кулинарной библии. Это не может не радовать владельца ресторана Джорджо Локателли – после банкротства Zafferano, в котором он винит партнеров по бизнесу, успех собственного предприятия тем слаще. Талант итальянца принес Zafferano мишленовскую звезду, а самому Локателли – головную боль и расставание с бывшими работодателями (как оказалось, он совсем не был совладельцем – за свои труды Локателли получал скромную зарплату в 30 тысяч в год) совсем не на дружеской ноте. Полные восторга рецензии и связи жены Плакси сделали свое дело – ресторан облюбовали богатые и знаменитые: здесь в один вечер можно было встретить Кейт Мосс и Мадонну, премьер-министра Тони Блэра с женой Шери, Стинга и Пола Маккартни.

На вид он типичный итальянец: с длинными волнистыми волосами, не0брежно зачесанными назад, высокий, громогласный, рубящий руками воздух, помогая себе жестами в беседе. Он говорит быстро и с сильным итальянским акцентом, стаккато речи сыплется как горох, при этом смотрит собеседнику прямо в глаза – прямота характера, как он признается, унаследована от дедушки с бабушкой. Их ресторан в городе Коржено и заложил фундамент кулинарного будущего Локателли. Их коммунистические взгляды определили его отношение к деньгам и людям – пренебрежение к первому и уважение ко второму.

Кулинарная династия Локателли отправила Джорджо на кухню еще в детстве. Повальная мода на французскую кухню привела его в парижский трехзвездочный ресторан La Tour d’Argent («Серебряная башня») – лоб Локателли всегда пересекает морщина, и губы начинают презрительно кривиться, когда речь заходит о жизни в Париже. Гораздо гостеприимней для амбициозного итальянца оказался Лондон. Locanda Locatelli стал первым итальянским рестораном в английской столице, который получил мишленовскую звезду, – легкие рецепты «бабушкиной кухни», сервированные с артистизмом в простом, немного кичевом интерьере а-ля 70-е, пользуются такой популярностью, что ресторан работает все семь дней в неделю и редко обслуживает меньше пары сотен человек в день. Статус Локателли стал настолько очевиден, что владельцы курорта Atlantis The Palm, расположенного на The Palm Jumeirah – фантастическом искусственном острове в городе Дубае, предложили ему открыть ресторан. Теперь в Дубае можно отведать пиццу, приготовленную в настоящей печи в ресторане Ronda Locatelli.

Из вашей книги «Сделано в Италии» складывается впечатление, что для итальянцев еда – это практически религия. Почему же итальянцы уделяют такое внимание еде?

-Италия была малоразвитой страной, мы и республикой-то стали недавно. Двести лет назад не существовало итальянского языка – только разные диалекты. Итальянец на вопрос «откуда ты?» не скажет, что из Италии. Нет, он скажет: я из Турина, с юга, с севера – и будет прав, потому что каждый регион своеобразен и итальянцы любят с гордостью рассказывать о том, как они не похожи на соседей. Соответственно, и еду свою местную они тоже считают особенной. Она и в самом деле отличается – а как иначе, когда в Доломитовых Альпах минус 32, а в Палермо на Сицилии плюс 30. Рецепты разнятся не только с севера на юг, по городам, но даже по улицам – кто-то кладет петрушку в минестроне, а кто-то – нет, но каждый думает, что его рецепт лучший, а главное – верный. Исторически через территорию Италии прошло много племен и народов, в один момент римляне набрели на плодородную почву Сицилии и остались, стали заниматься земледелием – так родилась Италия. Мне кажется, нестабильная политическая система и отсутствие веры породили вакуум, который итальянцы заполнили едой. К тому же было легко достать свежие и качественные продукты – так и родилась кухня простых, но высококлассных блюд.

Сейчас жизнь людей протекает в очень быстром темпе – вы заметили смену кулинарных привычек у итальянцев? С появлением фастфуда не упали ли стандарты итальянской кулинарии?

-Фастфуд – это ужасно, но мне кажется, что итальянцы гораздо менее других европейцев пристрастились к этой, так сказать, еде. Конечно, от нее никуда не денешься, и возрос уровень ожирения, заболеваний кишечника, сердца. Но все же большинство людей по-прежнему готовят дома, и, как правило, раз в день семья собирается за столом. О каком фастфуде вы говорите, когда на столе мамина лазанья?

Вы живете в Англии с 1985 года – что изменилось в английской кулинарии?

-В 80-х ситуация была плачевной – британской кухни ресторанного уровня не существовало, бал правили французы. На нас оказывал огромное влияние Марко Пьер Уайт. Я приехал в Лондон работать с лучшими поварами французской кухни в отеле «Савой». Не было времени понять, что именно происходит вокруг, – я вкалывал как проклятый. Но я помню, как в 90-х ситуация начала радикально меняться, появлялось больше ресторанов самых разнообразных кухонь, в том числе и английской. Уровень продуктов питания тоже улучшился – сейчас вы можете купить прекрасную телятину из Шотландии или Уэльса, сконы с жирными корнуэльскими сливками, даже традиционные fish&chips стали лучше. Вы пробовали fish&chips в ресторане Scotts в Мэйфеер? Это блюдо и сконы я могу есть хоть каждый день.

А где вы закупаете продукты для своего ресторана Locanda Locatelli?

-Каждые две недели мы закупаем сезонные овощи и фрукты на рынке в Италии, мясо и рыба – местные. Некоторые виды салатов невозможно купить в Лондоне, но мы нашли выход – одна женщина в районе Вирджиния Уотер выращивает их из итальянских семян. Иногда мы заказываем сицилийские креветки. Их замораживают прямо на борту лодки и доставляют в Лондон на самолете. Сыры, копченые мясопродукты и оливковое масло тоже из Италии, вернее, с Сицилии, из Апульи, Лигурии и Тосканы.

Так как же из повара французской кухни вы превратились в шефа-патрона лучшего ресторана южноитальянской кухни в Лондоне?

-После «Савоя» я отправился в Париж – это были самые депрессивные годы моей жизни. Все дело во французах – мы не сошлись по менталитету, они полны предрассудков. Готовил я хорошо, знал о французской кухне больше, чем другие повара-французы. В общем, я понял, что если работа требует, чтобы я стал похож на них, то мне не нужна такая работа. Я вернулся в Италию и поделился с мамой. На что она сказала: а почему бы тебе не стать итальянским поваром, самым лучшим в мире? А французов, добавила она, мы все равно не сильно любим. Сначала я подумал: глупая старая женщина – что она знает о современном ресторанном бизнесе больших городов?

Но чем больше я вертел эту идею в голове, тем больше она наполнялась смыслом. Мы с друзьями пустились в путешествие по Испании и Африке, и через три месяца я понял, что хочу вернуться к итальянской кухне. Раздался звонок – один знакомый открывал ресторан OLIVO. Я проработал там четыре года, позднее открыл Spiga и Spigetta, Zafferano и Locanda Locatelli.

Ваша семья владела мишленовским рестораном в Италии – то есть судьба маленького Джорджо Локателли была предопределена с детства?

-Да, выбора не было. Я стал работать на кухне лет в шесть и не сопротивлялся судьбе. Готовить мне всегда нравилось. Интересно, что при этом я стал известным поваром французской кухни, и только когда мне было немного за тридцать и я стал думать об открытии собственного ресторана, вспомнил о том, как готовили мои родители.

И как же они готовили?

-Знаете, управлять рестораном это как работать в музее – постороннему глазу заметно мало. Однако в этом музее люди не стоят, они сидят за столами и пробуют экспонаты на вкус. Мои родители готовили традиционно итальянскую кухню и управляли рестораном совершенно бессистемно – это сейчас у меня есть шеф-повар, су-шеф и так далее. Но при отсутствии структуры я ни разу не видел неработающей лампочки, например. Они заменялись на новые без всякой структуры и разделения труда. Главным был талант ладить друг с другом. Если вы дома ругаетесь между собой, то как вы собираетесь общаться с людьми, которые приходят в ваш ресторан? В моем ресторане такая философия: если вы хотите быть на виду, мои официанты сделают для этого все возможное, если хотите покоя – они просто растворятся в воздухе.

Понятно, в маленьком ресторане дело до крика, может, и не доходило – но сейчас вы периодически повышаете голос до точки кипения в стиле Гордона Рамзи?

-В нашем домашнем ресторане никто не кричал – ни родители друг на друга, ни на шеф-повара. Кухня в Locanda Locatelli совсем не маленькая, и приходится кричать, чтобы тебя просто услышали, это нормально. Но я никого не оскорбляю, я не верю в кухню строгого режима. Я верю в то, что людям должно быть интересно и приятно приходить на работу, что у них должна быть возможность посмеяться, выпить кофе. Я пытаюсь сделать все, чтобы вдохновлять своих сотрудников. Их мотивация – залог успеха всего предприятия. Я плачу хорошую зарплату, одну из самых высоких в городе, потому что люди должны чувствовать, что работают не зря – домой жене энтузиазм все-таки не принесешь. А работа у нас нелегкая: ресторан открыт семь дней в неделю и обслуживает около 200 посетителей каждый день.

Ваша младшая дочь страдает от бесчетного количества аллергий. Ее диагноз повлиял на то, как вы готовите?

-Да, я очень внимательно отношусь к ингредиентам. В Locando Locatelli готовят для аллергиков: есть блюда без орехов, спагетти из специальной муки без клейковины, вместо бисквитов – рисовые крекеры и так далее. В особо тяжелых случаях мы готовим на специально обработанной кухне, где условия почти стерильные – еда сразу же подается под колпаком на стол. О вегитарианцах мы тоже подумали – постоянно четыре-пять блюд в меню специально для них. Дочка готовит по своим собственным рецептам. Когда она приходит на мою кухню, приходится проводить дополнительную санобработку ножей и разделочных досок.

Назовите три золотых правила, в которых кроется залог хорошего ресторана.

-Качество, гостеприимство и постоянство. Приготовить хорошо один раз в неделю недостаточно – нужно готовить на одном и том же высоком уровне ежедневно. Важно уметь набирать правильных людей и уметь даже не управлять ими, а направлять их. Давать возможность учиться, расти, чтобы у них не пропадало желание работать. Когда нет желания – не хочется жить. Если мальчишка с улицы, который только что научился составлять собственное резюме, с порога задает вопрос: сколько я буду получать? – мне ясно, что работать вместе у нас не получится. Если это семьянин с двумя детьми, то прямой вопрос о деньгах понятен – семью-то кормить надо. Я не люблю говорить о деньгах, если честно, я деньги презираю. Я никогда их не считаю, не люблю проверять банковские счета. Я лучше буду готовить на кухне, чем вести переговоры с менеджером из банка.

Уже на протяжении восьми лет ресторан удерживает мишленовскую звезду. Насколько это заслуга повара, а насколько – команды?

-Пятьдесят на пятьдесят, я думаю. Но моя работа отличается от работы просто шеф-повара. Я ведь и владелец ресторана, так что теперь приходится решать много административных вопросов. Я не должен жарить каждый эскалоп – для этого есть шеф-повар, но я стою на кухне каждый день.

Деньги вас не интересуют – а как же слава?

-Известность помогает в карьере – после выхода серии программ на Би-би-си меня многие узнавали, спрашивали совета. Неприятная сторона славы – это опять-таки узнаваемость: у людей есть идея о том, кто я такой, иногда она в корне отличается от реальности. Я с осторожностью отношусь к появлению в прессе, на телевидении. Если бы я приходил на каждую передачу, куда меня зовут, заниматься рестораном было бы некогда. Моя популярность должна работать на ресторан, а не ресторан должен способствовать моей популярности. Я потратил много времени на Locanda Locatelli – помимо семьи это самое главное для меня в жизни.

Скажите честно, мишленовские звезды – это самое главное в карьере шеф-повара?

-Когда тебе дают звезду, это все равно что выиграть олимпийскую медаль. Звезда означает, что твою работу высоко оценили. Но в течение следующего года повар становится заложником – он не может ее потерять, так что целый год приходится работать на эту самую звезду. Но я открыл свой ресторан не для того, чтобы получить мишленовскую звезду, – к тому времени Zafferano, где я был шеф-поваром, уже был отмечен гидом «Мишелин». Я просто хотел, чтобы люди приходили в мой ресторан с удовольствием.

Вы всерьез воспринимаете ресторанных критиков? Они могут сделать ресторан успешным или, наоборот, затормозить его развитие?

-Конечно, статью в общенациональной газете прочитает около миллиона. Если рецензия положительная, люди обязательно придут в ресторан. Дальше – самое сложное: им должно поравиться настолько, чтобы хотелось вернуться.