Дмитрий Левицкий

В ресторанном бизнесе ты должен уметь абсолютно все!

Дмитрий Левицкий - владелец и генеральный директор HURMA management group, в том числе ресторанов «Куклы ПисТолеТы» и «Дорогая, я перезвоню…». С brainity.ru он поговорил о развитии ресторанного бизнеса и его превратностях.

Вrainity: Расскажите, пожалуйста, как и почему Вы начали работать в сфере ресторанного бизнеса?

― В ресторанный бизнес я попал еще будучи студентом, в далеком1998-м году. Попал абсолютно спонтанно, меня пригласил приятель в новый тогда еще T.G.I. Fridays. Сказать, что я относился тогда к этому, как к чему-то серьезному, не могу. Но, проходя этап за этапом собеседования, я заинтересовался, а непосредственно работа в американской компании, с необычным подходом к управлению, с горящими глазами у людей, которые нами занимались, меня зацепила. Спустя почти год, окончив институт, я ушел с этой работы и занимался совершенно другими вещами, но внутри меня достаточно глубоко засело желание открыть свой ресторан, центром которого станет контактная барная стойка. Энергетика, которая была у людей, открывавших первый Fridays в Москве, зарядила меня на очень большое количество времени.

Вrainity: Они помогали Вам дельными советами о собственном заведении? Или приходилось самостоятельно наблюдать за работой и делать заметки?

― Если говорить непосредственно о владельце Росинтер, то вряд ли он знал о моем существовании на тот момент. Однако менеджеры, обучающие и работающие с нами, вложили достаточно большое количество знаний. Hа тот момент школа в этой компании была очень сильной.

Хочу отметить, что все заведения, которыми управляет компания HURMA management group, будь то «Куклы ПисТолеТы» или «Дорогая, я перезвоню...», я создавал не один. Когда я открывал свой первый ресторан, я собрал очень сильную команду, которая развивает эти заведения и по сей день. И я честно могу сказать, что во внутренних делах ресторана эти люди разбираются намного лучше меня. Конечно, у меня есть понимание, каким должен быть хороший ресторан, но в деталях есть профессионалы своего дела, которым я доверяю.

Вrainity: Опыт работы барменом оказался ценным для будущего дела? Стало ли это неким знанием изнутри?

― Конечно, как и любая другая работа, это всегда опыт. За год я успел познакомиться с огромным количеством деталей работы барменом и ресторана в целом. Многое из того, что мне удалось узнать в то время, я переношу на работу наших заведений и, как показывает практика, двигаемся мы в правильном направлении.

Вrainity: Окружающие верили в Вас, когда Вы запланировали открытие собственного заведения?

― Как это обычно бывает в подобных ситуациях, кто-то верит, кто-то нет. Мне повезло, что удалось собрать вокруг себя людей, которые действительно в это поверили, начиная от соинвестора и заканчивая топ-менеджментом. Это очень помогло дать идее жизнь.

Вrainity: Для Вас лично это было заранее запланированной целью? Какие этапы Вам пришлось пройти по пути к ее достижению?

― Сама идея жила со мной всю жизнь с того момента, как я ушел из Fridays. Дальше ее осмысление. По окончании института я достаточно долго работал в компаниях розничной торговли, затем в 2002 году вместе с партнерами открыл консалтинговую компанию, которая до 2005 года обучала только розницу. Затем мы добавили ресторанное направление, которое, конечно, тоже сыграло определенную роль. Ну, а когда стали появляться финансовые возможности для открытия и встал выбор, что открывать — ресторан или магазин, после определенных размышлений и анализа рынка было принято решение открыть ресторан.

Вrainity: Как Вы думаете, что, помимо сильного желания, необходимо человеку для достижения цели?

― Если говорить конкретно про ресторанный бизнес, то стоит отметить, что это очень трудно. Я знаю успешных предпринимателей в разных областях, и в их случае такие составляющие как желание, знания, терпение, стремление к своей цели, преданность делу плюс финансовые возможности, в конечном итоге гарантируют успех. В ресторане на это накладывается тот фактор, что это действительно очень сложный бизнес, в котором есть огромное количество специфических знаний и навыков. Но главное, что это чуть ли не единственная сфера, где проходит полный цикл работы. Потребность у гостя формируется непосредственно на месте. Он идет в ресторан, хочет есть, но в большинстве случаев не знает, что он будет заказывать заранее. Следом за этим, здесь же начинается полный цикл производства, здесь же осуществляется продажа того, что тебе только что произвели, здесь же происходит потребление и здесь же есть возможность понять, как гость оценил весь этот цикл. И даже на самых небольших объектах ты должен выполнять огромное количество процессов и процедур: управление продажами, закупками, производством, персоналом и так далее. Ты должен уметь абсолютно все.

Вrainity: Собственный ресторан — мечта очень многих жителей России. Но далеко не любому человеку удается его открыть. Как думаете, в чем причина Вашего успеха?

― Мне кажется, что об успехе говорить еще рано. Открыв всего несколько ресторанов, мы сами считаем, что находимся в самом начале пути, в стадии роста, но штамп успешности еще себе не поставили. Что касается других, мне кажется, многие не знают, с чем они хотят связаться и, даже имея финансовые возможности, лишь немного узнав детали, предпочитают отказаться от идеи.

Вrainity: Как Вы думаете, за границей открыть ресторан проще? Какие особенности в этом деле есть в России?

― В цивилизованных странах, конечно же, сам процесс открытия ресторана намного проще, чем в России. Во-первых, он менее затратный финансово.

Во-вторых, процесс оформления документации в разы проще.

Но, насколько проще сделать успешный ресторан в той же Европе или в России, вот это совсем другой вопрос. Там рынок ресторанной услуги сформирован достаточно давно, каких-то незанятых ниш там нет, и там не происходит достаточно распространенной картины у нас, когда ты только открылся и народ к тебе повалил. Там приходится буквально гость за гостем собирать свою клиентуру и вопрос возможности прогореть достаточно актуален.

Особенность экономики ресторанного бизнеса в России такова, что здесь ресторан окупается только в том случае, если он может окупиться за три года. И вряд ли кто-то будет вкладывать свои инвестиции, если период отдачи будет дольше. Это диктует определенные условия поведения на этом рынке. Мы быстро начинаем, быстро открываемся, также быстро закрываемся. Очень много ресторанов и клубов «однодневок», которые год поработали и закрылись. В Европе же, ресторан может жить 10, 15, 20 лет на одном месте. В России аренда помещения длится от 11 месяцев до — максимум — 5 лет. А в Европе в 11-месячный договор никто никогда даже ввязываться не будет, там срок аренды — минимум 7 лет.

Ну и конечно, в России присутствует вечный проблемный фактор «помощников» бизнесу. Это не ново и, пожалуй, я не буду даже углубляться в эту тему.

Вrainity: Когда Вы открывали первое заведение, Вам говорили, что ничего не получится и что это невозможно? Что Вы отвечали?

― Конечно, были те, кто относился скептически. Но, мне всегда были безразличны подобные взгляды. Поэтому, мы спокойно открывались, не обращая внимания на чьи-то сомнения.

Вrainity: Есть ли какие-то причины, по которым Вы можете отступить от своей цели?

― Цели могут меняться. Бывает так, что ты строишь какие-то планы, ставишь перед собой цели, но жизнь идет и многое меняется как вокруг, так и внутри тебя, и меняются твои планы. Когда-то — на более амбициозные, когда-то их приходится видоизменять в связи с обстоятельствами. И тогда это не отступление от них, а скорее некая корректировка.

Вrainity: Что бы Вы посоветовали мечтателям, которые грезят о своем ресторане?

― Вот именно мечтателям я бы посоветовал очень сильно задуматься над своей мечтой. Всем видится только красивая сторона ресторанной жизни, каждому представляется, как он стоит за барной стойкой, общается с гостями, показывает ресторан друзьям и так далее. Но, никто даже не думает о том, не побоюсь этого слова, геморрое, который сопровождает этот бизнес. И могу сказать, что вокруг меня есть очень много проектов, в которые люди вкладывают очень большие деньги, и они при этом прогорают. В этот бизнес зачастую приходят именно мечтатели, а не его профессионалы, и вести им его очень тяжело. И, ввязавшись в это, только спустя четыре-пять месяцев понимаешь, с чем ты столкнулся. И вся романтика, которая обычно сопутствует открытию нового заведения, улетучивается, когда ты сталкиваешься с объемом работы. Каждый день ты приходишь на работу, а там накладные, поставщики, воровство, инвентаризация, трудовые книжки сотрудников, каждый день необходимо следить за качеством еды и напитков, тараканов травить... И получается, что твоя работа ресторатора, которая заключается в приятном общении с гостями, занимает процентов 20 всего процесса. И этот быт зачастую убивает.

Поэтому мечтателям я советую пойти работать в ресторан. Причем в какую-нибудь американскую или европейскую компанию, чтобы понять, как устроен ресторан, научиться всем процессам изнутри. В этих компаниях будет показана правильная организация работы предприятия общественного питания.

Ну, а тем, кто уже начал и вложил деньги, могу посоветовать рубиться до конца, раз уж ввязались.