Арам Мнацаканов

АрамоТерапия. Беседа с Арамом Мнацакановым

Вопреки ожиданиям, Арам Михайлович оказался на удивление милым человеком и замечательным собеседником. Он поведал нам много интересного.

Вопреки ожиданиям, Арам Михайлович оказался на удивление милым человеком и замечательным собеседником. Он поведал нам много интересного.

- В какой семье вы выросли?

- У нас была самая обычная советская семья. Мама всю жизнь занималась детьми, работала в детском саду, папа преподавал в школе, я их единственный ребенок. Моим воспитанием занимались в основном бабушки и дедушки, но вместе с тем я был самостоятельным парнем. Рано увлекся спортом и, будучи шестилетним пацаном, сам ездил за тридевять земель на тренировки. Туда и обратно.

- Восток знаменит своими кулинарными традициями. Любовь к кухне возникла у вас именно тогда, в детстве?

- Конечно, я прекрасно помню те застолья и праздники. Восточные люди свято чтут гастрономические традиции, и почти каждый умеет готовить блюда, история которых насчитывает не одну сотню лет. Шашлыки, плов, хаши, баклажанная икра... Все это готовили мои мама и бабушки, я это видел, что-то запоминал, пытался сам экспериментировать на кухне. Хотя, знаете, праздничные застолья в Азербайджане тогда мало чем отличались от праздников в той же Украине. Я имею в виду черную икру, шпроты, оливье, наструганный винегрет. Все, наверное, помнят, какое это было удовольствие - наутро после праздника вытащить из холодильника тазик с салатом и доесть его остатки (улыбается).

- Однако ваш путь в ресторанный бизнес был крайне извилистым...

- Все, чем я занимаюсь в жизни, мне безумно интересно. Мне интересна сама жизнь с ее неожиданными встречами, предложениями, открывающимися дверями, куда я забегаю сломя голову. Меня заводит этот драйв, когда, даже стоя в ванной под душем, ты думаешь о чем-то удивительном, интересном, о каких-то новых перспективах. Так получилось и с кулинарией. Окончив школу, я попал в армию. Потом был непростой период становления. Как любому мальчишке, мне безумно нравились машины и все, что с ними связано. Поэтому я поступил в автомобильный институт. Но интерес к нему пропал, как только у меня появился первый автомобиль - ведь теперь можно было ездить и узнавать о его устройстве самостоятельно!

- Раскройте секрет, что недопустимо на вашей кухне?

- Я не люблю расхлябанности. Кухня - как армия, она всегда подразумевает форму, а форма сразу подразумевает дисциплину, осанку. Не терплю неряшливости, нечистоплотности. Я в этом отношении перфекционист, люблю абсолютную безукоризненность. Но вместе с тем я ценю чувство юмора, самоиронию, простоту в общении - 'бронзоветь' не позволяю ни себе, ни окружающим меня людям. Еще я не терплю уступок. Бывает так: 'Ой, нет того - положим это'. На кухне не должно быть компромиссов! Если в блюде нет достойного ингредиента, значит, не будет и самого блюда.

- Есть ли у вас продукты-фавориты?

- Единственное, что я признаю, это натуральные, свежие, качественные продукты. Рыба, мясо, брынза, овощи, фрукты... В этом отношении я обожаю украинские рынки - всегда покупаю у вас зелень, сыр, огурцы, и мне больше ничего не надо! Такая незатейливая еда мне очень близка. Не люблю субпродукты, сложные тяжелые соусы. Предпочитаю оливковое масло, лимонный сок, бальзамик... Даже концепция моих ресторанов звучит: 'За простоту, которую, поди, достигни!'

- Арам, скажите, а клиент действительно всегда прав?

- Для меня эта фраза не является ключевой. Полагаю, что все, кто работает с клиентами, думают так же. Лично я со своим уставом никогда никуда не лезу. Уверен, если где-то есть свои правила - их надо уважать. Когда меня эти правила по каким-то причинам не устраивают, я просто туда не хожу. Это наш непонятный менталитет - пойти, например, в клуб для людей с нетрадиционной ориентацией и учинить там скандал, потому что тебя... оскорбляют эти люди. Так не ходи туда! Они сделали клуб для себя! Так же и с ресторанами - нравится тебе моя еда, мой ресторан - не надо пытаться показать, что ты 'особенный'. Вообще, я считаю, что каждый человек - особенный, и подходить к нему нужно с любовью. Надо одинаково хорошо кормить ка

ждого гостя, нельзя их делить. А у нас есть такие люди, которые не хотят 'как все'. Я противник этого.

- Вы можете спокойно ходить в другие рестораны? Не мешает профессиональный подход?

- Конечно, могу! Все замечаешь и подмечаешь обычно как раз в своих ресторанах (улыбается) или у начинающих. В гостях у опытного ресторатора об этом забываешь. Если я ем, значит, ем. Моя задача - попав в ресторан, узнать, что это за место, в чем его уникальность, что тут самое вкусное. Выявить это и съесть! Вот вчера у меня в Киеве был такой случай. Находясь в чужом ресторане, я приготовил для завсегдатаев потрясающий ужин из того, что они никогда в этом ресторане не пробовали. Так они все сказали: 'Невероятно! Мы открыли это место для себя по-новому'. Поэтому, приходя в ресторан, я всегда жду, что местный шеф меня удивит, и очень доволен, когда это происходит.

- На ваш взгляд, вы похожи с ведущим американской 'Адской кухни', знаменитым шефом Гордоном Рамзи?

- Нет. Рамзи на самом деле очень жесткий человек по жизни. В отличие от меня, Гордон прошел крайне суровую школу. У него было сложное детство, и учился он у повара, который его по-настоящему 'гнобил'. Горя он хлебнул, конечно, предостаточно... А когда люди встречают меня, то говорят, что я милейший и добрейший человек, просто формат у передачи такой суровый. 'Адская кухня' - это соревнование, а не попытка сделать хороший ресторан. Это своеобразная армия для поваров. Вот есть у тебя 18 кандидатов на победу, а призовое место всего одно. И ты создаешь им невероятно тяжелые условия, в которых они должны выжить, проявить высшие примеры человеческого духа и профессионализма. Не обмануть, не сделать плохого, признать свои ошибки, поддержать товарищей. И когда я вижу, что кто-то из-за сиюминутной выгоды пытается через это переступить, я такого человека жестко наказываю. Потому что принципами поступаться нельзя. У меня так - или серенький, или беленький. Режем или того, или того. А все почему? А потому что у меня нет по этому поводу никаких сомнений и сожалений. Я прекрасно понимаю, что Ромео должен умереть. Такая вот шоковая терапия.

- Арам, неужели вам их не жалко?

- Ну, я же нормальный человек. Просто многое из того, что я делаю, не попадает в кадр. Но при этом я никогда не буду работать по четкому сценарию ради красивой ТВ-картинки. Я счастлив, что нашел продюсеров, которые не стали ничего выдумывать и доверили мне принимать свои решения. Безусловно, есть определенная канва шоу, ведь зрелищность и интрига очень важны. Но моя задача сделать так, чтобы участники выигрывали и проигрывали по справедливости.

- Есть в этом шоу то, что вас по-настоящему удивляет?

- Меня поражает искренность людей. Я поражен, что ребята, которым пришлось работать в плохих ресторанах, с отвратительным к ним отношением, оказались неиспорченными и какими-то очень правильными. У нас они просто расцвели, поняли, что такое репутация, честность. Кстати, в этом наше шоу коренным образом отличается от шоу Рамзи. Да, Гордон - безусловный авторитет, но там люди не стесняются ему перечить, спорить, ругаться. У нас же почему-то считается так: вот это - авторитет, ему нельзя сказать слова поперек... Еще меня поразили Юля Высоцкая и Сергей Гусовский. Сначала они были неприступными судьями, холодными профессионалами. Но очень скоро настолько погрузились в нашу кухонную жизнь, что стали сопереживать участникам буквально с оголенными нервами! Это был незабываемый опыт для всех нас.

- Тогда, пока вы еще гастроном, поделитесь фирменным рецептом 'от шефа'!

- С удовольствием! Возьмите хлебец, немного его поджарьте на оливковом масле, чтобы он стал хрустящим (у итальянцев это называется брускетта). Несколько инжиров нужно почистить и измельчить. После чего очень мелко порубите салями и смешайте с инжиром. Полученная масса будет оригинальной: соленой из-за колбасы и сладкой из-за инжира. Положите получившуюся икру на хлебец - фантастическая закуска готова. Приятного аппетита!