Андрей Махов

Кулинария в стиле барокко от Андрея Махова

Имя Андрея Махова ассоциируется, прежде всего, с возрождением тех традиций русской кухни, о которых уже несколько поколений наших соотечественников знают только по классической литературе и репринтам старинных поваренных книг. Лучший шеф-повар Москвы 2003 года, руководитель кухни культового ресторана 'Пушкинъ', который многие называют визитной карточкой Москвы, заслужил репутацию гуру российской кулинарии и наиболее признанного на Западе специалиста в этой области.

Восхождение на кулинарный Олимп

Андрей Махов, родившийся в 1965 году, начал уже в 16 лет работать поваром – за компанию с другом. За спиной Андрея – Московское кулинарное училище № 165, в котором он стал одним из лучших выпускников, армия, знаменитая 'Плехановка' (организатор и технолог общественного питания) и престижная на то время работа на комбинате питания МГК КПСС и в закрытой столовой издательства 'Плакат'.

С началом перестройки Андрей отправился в свободное плавание, работая в кооперативных кафе. Набирая опыт и соверш

енствуя профессиональное мастерство, в 1991 году Махов пришел работать в только что открывшийся после реставрации 'Метрополь', на должность обычного повара, а уже в 1997 году стал шефом этого легендарного ресторана. За это время он стажировался в таких странах, как Италия, Бельгия, Швейцария, Великобритания, Монако, Австрия; в совершенстве освоил тонкости средиземноморской и французской кухни. Андрей Махов готовил команду для конкурса 'Салон Кулинэр-97', где его подопечные завоевали золотую и серебряную медали, а затем организовыва

л в Монте-Карло фестиваль русской кухни. Под его руководством сборная России получила бронзовую медаль на Всемирной кулинарной Олимпиаде (Эрфурт, 2000 г., номинация 'Национальный обед').

С 1999 года Андрей Махов руководит кухней самого престижного и стильного ресторана столицы - 'Кафе Пушкинъ'. Концепцией нового проекта Андрея Деллоса было воссоздание знаменитой русской кухни XIX века, основанной на классических французских традициях. Предметом гордости Андрея Махова является рецепт пожарской котлеты; он утверждает, что предложе

нная им технология сейчас используется во всех ресторанах, где подается это блюдо. Посетители высоко оценивают и такую, казалось бы, не 'ресторанную' еду, как вареники с гречкой, селедку с картошкой, 'правильный' борщ с лимонным соком и тушеными помидорами, гречневую кашу.

Завоевание Америки

Успех 'Кафе Пушкинъ', в том числе и у зарубежных гостей столицы, способствовал продвижению этого брэнда и на Западе. В 2010 году были открыты кондитерские 'Кафе Пушкинъ' в Париже, а в 2012 – 'Брассери Пушкин' на Манхэттене. Этому предшес

твовало обстоятельное знакомство Андрея Махова как с американской кухней, так и с кулинарными традициями эмигрантских ресторанов Брайтона. Концепцией нового ресторана стали хиты московского 'Пушкинъ', любимые на Западе борщ и бефстроганов, а также международная классика – карпаччо, биф-тартар, зеленые салаты и т.п. Для традиционных русских пирогов и блинов использовалась только мука из русских магазинов, а живых осетров покупали у фермера в Майами. Адаптацией к американским вкусам была только особая сервировка 'Брассери Пушкин' - н

епривычные для русских ресторанов размеры и геометрия посуды, и полностью американская команда поваров, обучившихся тонкостям русской кухни. К сожалению, после урагана на Восточном побережье ресторан пришлось закрыть, однако работа над проектами по созданию заведений 'Пушкинъ' в других мегаполисах продолжается, а разработанные в США идеи, например, принципы сервировки, сейчас применяются в Москве.

Махов считает, что ресторанные традиции москвичей нуждаются в усовершенствовании. Очень многие вообще не посещают рестораны, а больши

нство их завсегдатаев бездумно следуют моде, не задумываясь о том, насколько популярное блюдо в том или ином заведении отличается от оригинала. Воссоздавая старинные рецепты с историческим подтекстом, зачастую экспериментируя, Андрей Махов создал новое кулинарное направление, которое он сам называет 'стилем барокко' - многообразие продуктов и вкусовых оттенков, сложные технологии приготовления, красочная и оригинальная подача. Наиболее востребованные рецепты 'Кафе Пушкинъ' его шеф-повар изложил в книге 'Классика современной кухни'.