Анатолий Комм

Анатолий Комм – создатель новой русской гастрономии

К привычной для многих поколений кухне советского периода, как правило, относятся без особого энтузиазма. Борщ, пельмени, селедка с ржаным хлебом, винегрет с подсолнечным маслом, ритуально-праздничные оливье и 'шуба' перешли в категорию банальных блюд, далеких от гастрономических изысков. В то же время в легендарном ресторане 'Варвары' вам предложат жидкие капли бородинского хлеба, мороженое из оливье, а пельмени будут иметь вид прозрачных шариков с розово-зеленой начинкой. Эта необычная, хотя и знакомая на вкус еда, создана Анатолием Коммом, автором русской молекулярной кухни и единственным из московских шеф-поваров, упомянутым в путеводителе Мишлен.

Извилистый путь к славе

Потомственный москвич Анатолий Комм родился в 1967 году. Проблема, с которой столкнулись его родители, знакома многим не понаслышке – ребенок был очень разборчив в еде, а от того, что предлагали в детском саду, отказывался наотрез. Анатолий обучался игре на фортепиано, а позже учился серьезной специальности геофизика. Уже в школьные, а затем в студенческие годы он неплохо готовил сам для себя и с удовольствием угощал товарищей; зато последующая служба в армии превратилась в настоящее испытание голодом. Анатолий признавался, что полгода всеми правдами и неправдами добывал себе еду где угодно, кроме солдатской столовой, а ночами готовил для всех сослуживцев. Первая работа Комма, связанная с компьютерным бизнесом, была достато

чно успешной и позволила ему стать совладельцем в биржевой компании 'Новик'. Среди его знаковых проектов девяностых годов – создание мультибрэндового пассажа 'Кузнецкий мост', представление в Москве таких торговых марок, как 'Дольче Габбана', 'Прада', 'Версаче'. К этому же времени относится и практическое обучение кулинарии – Анатолий Комм в понравившемся ему ресторане платил шеф-повару за право ознакомиться с работой на кухне, причем среди его учителей был даже стрит-кукер из Гонконга.

Первым проектом гастрономического направления стал 'Palazzo di Spagetti' (1997 г.), а затем ресторан 'Грин' (2001 г.), специализировавшийся на каталонской кухне. Шеф-поваром в нем считался несуществующий Иисус Дервиль, а фактически эту должность занимал Анатолий Комм

, уже тогда предлагавший необычные технологии изготовления блюд.

Настоящим триумфом для Анатолия Комма стал 2004 год, когда ресторан 'Грин' в Лозанне, где он уже официально числился на должности шеф-повара, был отмечен в мишленовском 'Красном гиде', а самого Анатолия внесли в список '100 лучших поваров мира', признали 'лучшим иностранным поваром' по версии правительства Пармы и 'лучшим шеф-поваром правительства Пьемонта'. Получив эти подтверждения своего мастерства, Комм возвратился в Россию, переименовал московский 'Грин' в 'Anatoliy Komm', и предложил москвичам нечто, доселе не виданное – молекулярную кухню.

Симфонии цвета, формы и вкуса

В применении к кулинарии название 'молекулярная' обозначает технологию приготовления пищи, касающуюся фи

ико-химических процессов, протекающих на молекулярном уровне. При этом вид и структура обычных продуктов меняются до неузнаваемости, а вкусовые оттенки остаются узнаваемыми. Среди кулинарных приемов такой кухни – обработка жидким азотом и инертными газами, вакуумирование, центрифугирование и многие другие высокотехнологические процессы. Политехническое образование Анатолия Комма и его хорошее знание химии дают ему основание утверждать, что современное поварское искусство невозможно без знания законов физики и химии. Знакомые блюда, приготовленные молекулярным методом, приобретают фантастический вид – борщ выглядит как пена или как плавающие в свекольном бульоне два шара (один из них имеет вкус копченого сала, а другой - костного мозга), розовое мороже

ное оказывается хреном со свеклой, а воздушный мусс – винегретом. Блюда играют разноцветьем красок и взрываются на языке симфонией вкуса, придавая новый смысл метафоре 'есть глазами', и превращают рутинную процедуру приема пищи в спектакль (именно под таким названием Комм организует ужины в своих ресторанах). Все ингредиенты блюд производятся в России (о чем шеф-повар с гордостью сообщает в меню). Разумеется, такая еда не дешева, и некоторые люди относятся к ней очень критично, однако многие получают от молекулярной кухни огромное удовольствие, которое сам шеф-повар определяет, как смесь удивления с физическим наслаждением. Анатолий Комм считает, что эстетику вкусовых восприятий нужно развивать так же, как и другие виды искусства, и что при помощи вку

а можно воздействовать на сердце, душу и даже разум; при этом недостаточный гастрономический опыт наших соотечественников компенсируется богатейшим культурным наследием, высоким уровнем искусства и науки в России.

В настоящее время Анатолию Комму принадлежат рестораны 'Купол', 'Barvikha Hotel & Spa', и такое культовое заведение, как 'Варвары'. Под провокационным названием скрывается ресторан, который в 2011 году вошел в число 50 лучших в мире. Сам шеф-повар проводит в неделю пять ужинов-спектаклей, меню которых заранее не разглашается, но в процессе еды дается подробное объяснение, из чего изготовлено то или иное блюдо.

В 2012 году Анатолий Комм начал новый проект, рассчитанный на 5 лет – 'Гастрономическое путешествие', которое пройдет по разным

странам пяти континентов. Цель этого проекта - представление русской кухни в лучших ресторанах мира, а также проведение мастер-классов.

Последним детищем Комма является открытый в феврале 2013 года екатеринбургский ресторан европейского тренда 'Brasserie De Luxe'. Новое заведение получило необычное ретро-название 'Ресторан № 1', которое сам шеф объясняет, как эталонный уровень и начальную точку отсчета. Концепцией нового заведения Анатолия Комма будет сочетание традиционной ресторанной кухни (салаты 'Цезарь', бургеры, стейки), лучших блюд московского и женевского 'Грина' (оливье с перепелкой, гриль-меню, включая культовый телячий щуп), а также новые рецепты шеф-повара на основе уральских продуктов. Найдется в меню место и изыскам молекулярной кухни