Адриан Кетглас

Адриан Кетглас: виртуоз простой кулинарии

Уже на протяжении нескольких лет Адриан Кетглас уверенно занимает место в первой тройке лучших поваров России. Он является концепт-шефом ресторана 'The Сад' и винных баров 'Grand Cru', брэнд-шефом ресторана '16thLINE', а созданные с его участием московские проекты 'Cipollino' и '12 виноградин' (Doce Uvas) входили в мировой рейтинг лучших ресторанов. Адриана Кетгласа сравнивают со свежим ветром, ворвавшимся в систему московской гастрономии. Его кухню относят к категории авторских, в то время как сам звездный шеф называет ее простой и честной.

Яркая биография

Корни семейства Кетгласов находятся на Майорке. Занятия обувным бизнесом заставили отца Адриана переселиться в Аргентину, где он сохранил сеейные традиции, в которые входило и особое отношение к еде. Совместные ужины были кулинарным ритуалом, в котором главное внимание уделялось свежести и качеству продуктов, а также особым способам приготовления блюд. Позднее семья вернулась на Майорку, и в 18 лет Адриан уже открыл свой собственный бар, в котором готовила его бабушка. Впрочем, после окончания школы Адриан Кетглас начал обучаться на ветеринара. Однако когда его б

абушка по состоянию здоровья больше не смогла работать, и бар пришлось закрыть, он прислушался к ее словам о том, что для успеха в ресторанном бизнесе нужно самому хорошо готовить. После изучения основ классической французской кулинарии в школе Мари-Блаш де Бролье (Париж) Адриан начал работу в Лондоне, в ресторане 'Quo Vadis'. Известный ресторатор Марко Пьер Уайт славился идеальной организацией и дисциплиной кухонного производства, основы которых Кетгласу, не знавшему английского языка, пришлось осваивать с помощью словарей и видео. Однако своим главным учителем Адриан считает шеф

повара Марка Фоша из 'Reads Hotel' на Майорке, который специализировался на средиземноморской кухне. Под руководством Фоша Адриан Кеглас за два года поднялся от рядового повара до шефа кухни ресторана 'Bacchus', отмеченного звездой Мишлен. В то же время он познакомился и со своей будущей женой Мартиной, учительницей математики из Словакии, которая родила ему двух детей – Сашу и Нико.

Особенности национальной гастрономии

В 2005 году Марк Фош и Адриан Кетглас приняли предложение одного из московских рестораторов и создали в Москве ресторан 'Cipollino'. Первоначально специализац

ей этого ресторана была средиземноморская кухня, однако со временем Кетглас освоил и русские блюда. В 2010 году, вдохновленный успехом 'Cipollino', он открыл собственный ресторан 'Doce Uvas', основанный на традиционной испанской кухне; в этом же году началось сотрудничество с сетью 'Grand Cru'.

Адриан Кетглас считает, что традиционные для той или иной страны продукты передают душу ее народа. Работая в Москве и Петербурге, он высоко оценил особенности таких традиционных для нашей кухни продуктов, как гречка, перловка, свекла, бородинский хлеб, усовершенствовал рецепты окрошки и ви

егрета, а борщ называет коронным блюдом своей карьеры. Кетглас создал принципы современного подхода к приготовлению борща, заливной осетрины, оливье, которые вызвали большой интерес на Международном гастрономическом конгрессе в 2008 году. Отдавая должное новым технологическим приемам, объединенным названием 'молекулярная кухня', концепт-шеф настаивает, что еда должна быть понятной тому, кто ее ест, и утверждает, что является сторонником простой кулинарии, напоминая о том, что все гениальное – просто. При этом Кетглас признает, что шеф-повар – это не столько мастер кулинарии, скольк

мозг ресторана, организатор его работы на всех уровнях.

Российские гастрономические традиции поначалу вызывали у звездного шефа немало удивления. Хозяин ресторана 'Cipollino' настаивал на объединении двух взаимоисключающих концепций – высокого гастрономического уровня и быстрого 'тусовочного' стиля обслуживания. Компромиссом стало открытие двух залов с разными видами меню. Адриан Кетглас отмечает высокое качество русских продуктов и старается использовать их как можно больше. Однако в то же время он сетует на недостаточные культуру упаковки и заботу о сохранении свежести, а такж

на ограниченность выбора, который уменьшает возможности творчества гастрономов. Впрочем, в свое время Кетглас произвел фурор таким непривычным блюдом, как телячьи щечки; присутствует среди его рецептов и зобная железа теленка.

Адриан Кетглас относится к созданию блюда, как к написанию картины, и считает, что своеобразие и индивидуальность кулинара должны проявляться в яркости вкусовых ощущений, индивидуальности подачи блюда, умении по-новому взглянуть на привычные вещи. При этом основой истинной гастрономии он считает сохранение натурального вкуса продуктов и их тщательный отбор